MATFÖRORENING: EGENSKAPER, TYPER, KONSEKVENSER - NÄRING - 2025

Den livsmedelsförorening är förekomsten av alla frågor som förändrar livsmedelskvalitet och kan påverka hälsan. Föroreningen kan vara ett biologiskt, kemiskt eller fysiskt medel eller tillstånd.

En mat kan definieras som ett ämne som är avsett att intas för näringssyften. Föroreningar är material som inte frivilligt tillsätts eller finns i en obehörig koncentration.

Protester mot transgen kontaminering i Spanien. Källa: Mr. Tickle

Problemen med oavsiktlig eller till och med frivillig kontaminering av mat har funnits under hela mänsklighetens historia. Men för närvarande integreras en annan dimension i problemet med industrialisering och globalisering.

Idag bearbetas mat på många sätt, i flera steg och livsmedelskedjor gränsar över gränserna. Det är därför som allt fler nationella och internationella ansträngningar görs för att garantera livsmedelskontroll.

FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och Världshälsoorganisationen (WHO) har gått samman. En av dessa är skapandet av det gemensamma programmet för livsmedelsstandarder och Codex Alimentarius Commission (CAC).

Codex Alimentarius innehåller kriterier och standarder för bearbetning och hantering av livsmedel. På detta sätt övervakas livsmedelsbanan från primärproduktion, industri, marknadsföring till slutkonsumenten.

Föroreningen kan ha sitt ursprung, förekommer i växter och djur i produktion eller korsas när föroreningen överförs från ett område till ett annat. På samma sätt kan medveten kontaminering genom förfalskning inträffa när en komponent tillsätts eller tas bort till maten, vilket ändrar dess kvalitet.

Källan till föroreningar kan vara miljön (luft, vatten, jord) eller människor. Därför utför de ansvariga myndigheterna riskanalys och genomför förebyggande samt avhjälpande åtgärder vid behov.

Livsmedelskontaminering kan vara biologisk när föroreningen är en levande organism eller dess derivat (bakterier, svamp, toxiner, prioner). Bland de vanligaste bakterierna som orsakar matförorening är Escherichia coli, Salmonella och Listeria.

En annan form av livsmedelskontaminering är den kemiska som implicerar införlivandet i maten av konstiga kemiska ämnen eller i farlig andel. Föroreningar inkluderar tungmetaller (kvicksilver, bly, arsenik), läkemedel (antibiotika, hormoner), gödselmedel och herbicider.

På samma sätt kan livsmedelsförorening vara fysisk när en inert substans som är främmande för den införlivas i maten. Det kontaminerande medlet kan vara vilken kropp som helst, såsom delar av glas, plast och till och med radioaktiva partiklar.

Någon av dessa typer av livsmedelsförorening har allvarliga konsekvenser för människor. Bland dessa allvarliga folkhälsoproblem genom att orsaka olika sjukdomar och till och med döda.

Förorenad mat görs värdelös för konsumtion, ökar hunger och ger ekonomiska förluster. Å andra sidan finns det rättsliga konsekvenser som medför böter i de minsta fallen och fängelse på det mest allvarliga.

Några exempel på livsmedelsförorening inkluderar Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, en variant som dök upp 1996 i England och andra länder. Detta berodde på konsumtionen av nötkött som var förorenat med en prion (fällt protein) på grund av dålig bearbetning.

Under 2008 fanns det fall av förgiftning från spädbarnsmedel som är förorenad med melamin (en organisk bas rik på kväve) i Kina. I detta fall misstänks att förfalskningen har skett genom avsiktlig manipulation.

I barnutvecklingscentra i Mexiko förgiftades barn under 2018 genom att konsumera mat förorenad med enteropatogen Escherichia coli. Under 2019 fanns det fall av listerios (Listeria monocytogenes-bakterier) i Spanien på grund av konsumtionen av förorenat kött.

egenskaper

- Vad är en mat?

En mat är alla material som är avsedda att intas av människor eller andra djur för näringsändamål. Djur betraktas endast som mat när de har slaktats och växter en gång skördats.

Läkemedel, tobak och derivat samt andra narkotika betraktas inte som livsmedel.

Rimlig sannolikhet

Enligt denna princip kommer alla ämnen som har sannolikheten att vara ett livsmedel behandlas som sådana tills dess destination har definierats. Till exempel kan en vegetabilisk olja användas för livsmedelskedjan eller för andra industriella ändamål.

Så länge dess slutdestination inte anges kommer den att behandlas med hänsyn till sannolikheten för att hamna som mat.

Matföroreningar

Det är ett ämne som inte frivilligt har tillsatts till livsmedel eller tillsatts i en högre koncentration än tillåtet.

- Codex Alimentarius International

Livsmedelskoden är det rättsliga instrumentet som reglerar livsmedelsbearbetning och hanteringsmetoder. Denna kod godkändes av Codex Alimentarius Commission (CAC), som är det samordnande organet för det gemensamma FAO-WHO: s Food Standards-program.

Koden är en produkt av konsensus från 188 länder om standarder och förfaranden för att garantera säker och kvalitetsmat.

- Livsmedelsindustrin

Tidigare producerade människor de livsmedel som de konsumerade eller erhölls i närliggande områden och dessa var lite bearbetade. Idag finns det ett stort antal livsmedel som genomgår stora industriella omvandlingar och olika tillsatser läggs till dem.

På samma sätt går mat genom långa marknadsförings- och transportkedjor, även gränsöverskridande. Allt detta gör riskerna för matförorening och dess mekanismer mer komplexa.

Näringskedja

Produktionen av en mat innebär en serie steg som går från produktionen av råvaran till dess konsumtion. Detta kan bestå av en mycket enkel kedja, som är fallet med produktionen av färsk mat för egenförbrukning.

I industrialiserade samhällen bildas kedjor och till och med matväv. Därför är komplexiteten i stegen en mat går igenom innan konsumtionen ökar.

Till exempel producerar en konserverad köttfördelning flera produktionslinjer som samverkar. Detta sträcker sig från uppfödning av nötkreatur eller svin, till transport, slakt, bearbetning och konservering.

Dessutom korsar den här kedjan produktionskedjorna för andra ingredienser, tillsatser och konserveringsmedel som den innehåller. I detta nätverk ingår burkproduktionskedjan där maten kommer att förpackas för att äntligen ta den till konsumentmarknaden.

- Orsaker och mekanismer för kontaminering

Ju längre och mer mångfaldig livsmedelskedjan är, desto större är risken för kontaminering och innebär mer komplex kontroll. I detta sammanhang är de möjliga orsakerna till livsmedelsförorening varierande och föroreningar kan komma från miljön eller från människors hantering.

Det finns tre grundläggande mekanismer för kontaminering av livsmedel som är följande:

Källa kontaminering

Källkontaminering avser det faktum att maten redan är förorenad från det primära produktionsområdet. En av orsakerna kan vara en förorenad miljö som grönsaker infekterade med fekala coliforms.

Kedja av livsmedelskontaminering med avföring. Källa: UNICEF Philippines och Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Ett annat fall kan vara boskap med gräs som har absorberat tungmetaller som kadmium.

Korskontaminering

Denna typ av förorening avser överföring av en förorenande substans från ett område till ett annat i livsmedelsbearbetning. Generellt handlar det om en dålig hantering eller misslyckanden i livsmedelsförädlingen.

Till exempel när den nödvändiga hygien för de områden och redskap som används för att bearbeta mat inte upprätthålls.

Förorening kan vara resultatet av förfalskning som består av att avsiktligt ta bort eller lägga till en komponent i maten.

En variant kopplad till förfalskning är att lägga till ett tillåtet ämne till ett livsmedel (t.ex. konserveringsmedel) i en högre koncentration än den som godkänts. I detta fall anses maten också ha varit förorenad.

För detta fastställer livsmedelskoden den högsta tillåtna koncentrationen av varje ämne.

- Livsmedelssäkerhet och kontroll

Livsmedelssäkerhet definieras som garantin för tillgång till mat i kvantitet och kvalitet som är lämplig för näringsbehov. I detta avseende påverkar matföroreningar denna säkerhet eftersom det försämrar matens kvalitet.

Därför har allt fler ansträngningar ägnats åt livsmedelskontroll för att skydda dess kvalitet. I denna mening var det mellan 1907 och 1980 stora förbättringar av livsmedelssäkerheten främst i de industrialiserade länderna.

Ett viktigt steg var pastöriseringen av mjölk 1907 och införandet av strikta hygienprotokoll i livsmedelsproduktionskedjor.

Emellertid slutar problemen med matföroreningar inte att dyka upp och ökar till och med. Det är därför riskanalyser av livsmedelsföroreningar måste generaliseras och till och med få internationella dimensioner.

epidemiologi

Baserat på ovanstående är det viktigt att börja med epidemiologi, det vill säga att definiera sjukdomens frekvens, platser för förekomst och drabbad befolkning. På detta sätt kan matburen sjukdom spåras genom livsmedelskedjan till dess källa.

- Riskanalys

För att förhindra kontaminering av livsmedel eller minska dess påverkan är det nödvändigt att tillämpa riskanalysen som involverar tre grundläggande steg:

Bestämning eller bedömning av risk

I denna fas identifieras och karakteriseras risken för kontaminering och risken för exponering utvärderas. Sedan uppskattas sannolikheten för att en negativ effekt för en given population uppstår.

Riskhantering

När den potentiella risken för matförorening har uppskattats utvärderas alternativen med alla intresserade parter. Härifrån fastställs lämpliga metoder för att skydda konsumenternas hälsa.

Riskkommunikation

Det innebär samspelet mellan alla aktörer (riskanalytiker, offentliga enheter, konsumenter, industri, akademiker) för beslutsfattande och genomförande.

Typer av livsmedelsförorening

- Biologisk kontaminering

Vid biologisk livsmedelsförorening är det förorenande ämnet en levande organisme eller ett derivat av det (toxin eller annat). Det finns en stor mångfald av bakterier, svampar, protozoer och andra organismer som kan förorena mat och som kan orsaka allvarliga, till och med dödliga sjukdomar.

Bakterie

Bland de bakterier som oftast orsakar matförgiftning är Escherichia coli, Salmonella och Listeria. De två första huvudsakligen i ägg, kycklingar och grisar, medan listeria främst i färsk ost.

Biologisk kontaminering med Salmonella. Källa: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Dessutom läggs till problem på grund av uppkomsten av antibiotikaresistens och utvecklingen av nya stammar.

svamp

Många svampar som förorenar mat producerar toxiner (mykotoxiner) som är mycket farliga för både människors och djurs hälsa. Mykotoxiner är naturliga sekundära metaboliter som svampar producerar.

Dessa mykotoxiner inkluderar aflatoxiner, ochratoxin A, sterigmatocystin och flera andra som kan vara cancerframkallande och mutagena.

prioner

I vissa fall kan livsmedelsföroreningar bero på närvaron av ett icke-levande organiskt derivat av annan karaktär än ett toxin såsom prioner. Dessa är orsakerna till den så kallade ”galna ko-sjukdomen” eller bovin spongiform encefalit som är en variant av Creutzfeldt-Jakobs sjukdom.

Gnagare

Möss och råttor är medel för kontaminering av mat, särskilt på grund av deras utsöndring och urin. Fall av förorening av korn med utsöndring är vanliga.

Sjukdomar som leptospiros och toxoplasmos överförs genom gnagare och andra djur urin.

Genetisk kontaminering

En modern variant av biologisk livsmedelsförorening är den som härstammar från genteknik. I dag kan genetiskt modifierade organismer (GMO) produceras som är organismer som har gener från andra organismer.

Detta innebär att en viss mat som härrör från en GMO kommer att ha spår av proteiner från en annan art. Om en person är allergisk mot detta protein kan sådan förorening utgöra en allvarlig risk för deras hälsa.

Därför vikten av korrekt märkning av livsmedelsprodukter härrörande från GMO, så att konsumenten blir informerad.

Allvarliga fall av matförgiftning har uppstått från intag av livsmedel med spår av ämnen som konsumenten var intolerant eller allergisk. Till exempel spår av mejeri i fall av laktosintoleranta människor, eller cashewnötter i fall av allergiska personer.

- Kemisk förorening

I detta fall inträffar matförorening eftersom mat utsätts för verkan av olika kemiska ämnen. Detta kan uppstå vid källan, till exempel när grönsaker förorenas externt eller internt med herbicider eller gödselmedel.

Tungmetaller

Tungmetaller kan förorena mat antingen genom miljöavlagringar på dem eller vid källan. I det senare fallet absorberar växter dem från jorden och ackumulerar dem eller boskap konsumerar de förorenade växterna.

De vanligaste föroreningarna i detta fall är arsenik, bly och kvicksilver. I alla fall kan både växt- och animaliska produkter förorenas med tungmetaller.

Exempelvis har kadmiumförorening av choklad inträffat i Venezuela och Peru genom absorption av kakaoplanten som växer i förorenade jordar. Ett annat fall är Minamata-sjukdomen (Japan), orsakad av konsumtion av fisk och skaldjur förorenade med kvicksilver.

dioxiner

Dessa kemiska föreningar genereras i processer som involverar förbränning med klor och är kopplade till bland annat plast- och pappersindustrin. Dioxiner har rapporterats vara cancerframkallande, orsakar bengenerering och andra problem.

Andra agenter

Andra möjliga medel för kontaminering av livsmedel är kosttillskott, tillsatser, konserveringsmedel, kemiska och farmaceutiska rester. Kött, mjölk och andra animaliska derivat kan förorenas genom att bevara läkemedelsrester (antibiotika, hormoner, etc.).

- Fysisk förorening

Fysisk matförorening hänvisar till närvaron i maten av inert material som är främmande för den. Det kan vara glaspartiklar, sten, metallbitar, hår eller andra.

Bestrålning på mat är också en typ av fysisk förorening där radioaktiva partiklar deponeras på livsmedel.

radionuklider

Dricksvatten kan förorenas med radionuklider, som är en typ av radioaktiva atomer. De vanligaste radionukliderna i dricksvatten är radium, radon och uran.

Livsmedelskoden reglerar koncentrationerna av radionuklider som är tillåtna i dricksvatten.

konsekvenser

Folkhälsan

Den huvudsakliga konsekvensen av matförorening är matförgiftning, vilket orsakar sjuklighet (sjuka och funktionshindrade) och dödlighet i världen.

Förlust av mat

Förorening av livsmedel gör det oanvändbart för konsumtion, vilket ökar det befintliga livsmedelsunderskottet. I vissa regioner i världen innebär förlusten av ett parti mat på grund av föroreningar hunger efter stora delar av befolkningen.

Ekonomisk

Matförorening orsakar ekonomiska förluster, i första hand vilket innebär direkt förlust av förorenad mat. Dessutom innebär det andra ekonomiska förluster relaterade till bristande efterlevnad av sanitetsbestämmelser som leder till rättegångar och relaterade rättsliga processer.

Å andra sidan ger de åtgärder som krävs för att lösa orsakerna till föroreningar också ekonomiska utgifter för de berörda företagen.

Rättslig

Livsmedelsförorening, som är ett allvarligt folkhälsoproblem och regleras strikt i de flesta länder. I detta avseende leder bristande efterlevnad av de fastställda reglerna till juridiska problem.

Dessutom, om livsmedelsförorening påverkar konsumenten, är brottsliga processer involverade.

Fallsexempel

- Listeriosis i Spanien

Det spanska hälsoministeriet rapporterade 210 fall av listerios från att konsumera förorenat kött i september 2019. De flesta fall inträffade i Andalusien, men 64 troliga fall och 66 misstänkta fall var i 10 andra regioner i Spanien.

Sjukdomen

Listeriosis är en sjukdom orsakad av en bakterie (Listeria monocytogenes) som har en dödlighet på upp till 30%. Det är en livsmedelsförorening med ursprung, eftersom det är nötkreatur som förvärvar bakterierna.

Bakterierna överförs sedan till människor genom att konsumera rått eller underkokt kött, mjölk eller derivat.

Sjukdomen blir systemisk när den passerar in i blodomloppet och producerar höga feber och diarré. Det drabbar personer med svagt immunförsvar, barn, äldre och gravida kvinnor.

- Escherichia Coli

Escherichia coli-bakterien är en del av matsmältningskanalen hos människor liksom andra djur. Men det har också patogena stammar som orsakar sjukdomar i olika system (matsmältning, cirkulationssystem, urinvägar, nervös).

Den enteropatogena E. coli-stammen är en av de vanligaste orsakerna till diarré, särskilt hos barn och äldre. Normalt kommer dessa patogena stammar in i kroppen genom konsumtion av förorenad mat.

Till exempel förgiftades 117 barn i mars 2018 i fyra barnutvecklingscenter i Jalisco, Mexiko. Symtomen var diarré, buksmärta och feber som alla barn lyckades övervinna.

Testerna kunde fastställa att orsaken var konsumtionen av mat förorenad med enteropatogen Escherichia coli.

- Förorening av pulverformig spädbarnsformel i Kina

År 2008 inträffade en epidemisk förgiftning på grund av kontaminering av en spädbarnsformel med melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin) i Kina. Mer än 294 000 barn drabbades enligt uppgift av den förfalskade formeln och mer än 50 000 var på sjukhus, av vilka minst 6 dog.

melamin

Melamin är en kväverik organisk bas framställd av urea (karbamid). Det används för tillverkning av plast, gödselmedel, lim, möbler, porslin och andra redskap.

Matförorening genom förfalskning

Uppenbarligen tillsattes melaminen till förfalskad mjölk (utspädd med vatten) för att maskera den lägre andelen protein per liter. Detta beror på att proteinnivån uppskattas genom att mäta kvävehalten.

Sjukdom

Melamin i kroppen bildar kristaller som orsakar njurskador (njursten), vilket leder till dödsfall i allvarliga fall.

- Galna kor

1985 upptäcktes det första fallet av ”Mad cow-sjukdom” i Storbritannien och 1996 inträffade de första fallen av den mänskliga versionen. Mellan 1996 och 2008 fanns det 163 fall i Storbritannien och 35 i resten av Europa. Utanför denna kontinent fanns det fyra fall i USA, 1 i Kanada och 1 i Saudiarabien.

Bovin spongiform encefalopati eller "Mad cow-sjukdom" är en sjukdom som drabbar nerverna hos nötkreatur. Det finns också en variant av får som kallas scrapie.

Prion i humant protein för Creutzfeldt-Jakobs sjukdom. Källa: Cornu (diskussion) 19:04, 5 juni 2009 (UTC)

Sjukdomen orsakas inte av en patogen utan av en variant av ett protein som kallas prion. Detta protein finns normalt i hjärnorna hos kor, människor och andra djur.

Hur prion fungerar

Om du konsumerar hjärnan, märgen, ögonen, mandlarna, mjälten eller tarmen hos en infekterad ko, får du prion. Detta viks på ett annat sätt än normalt och påverkar nya proteiner och samlas i hjärnan där det orsakar neurologiska skador.

Sjukdomen hos människor

I dessa fall förekommer en variant av Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, redan känd hos människor och av ärftligt ursprung. Denna nya form orsakas av kontaminering av livsmedel och kallas variant Creutzfeldt-Jakob eller ny variant (vCJD eller vCJD).

Typ av livsmedelsförorening

I det här fallet är det en livsmedelskontaminering av ursprung, eftersom maten är kontaminerad när den produceras. När konen har passerat slakteriet betraktas den som mat och bär föroreningen (prion).

Det finns två hypoteser om hur sjukdomen har sitt ursprung i kor, den första är att kontaminerade fårrester tillsattes fodret för att utfodra korna. En annan förklaring är att en mutation inträffade i genen från ko som producerar det normala proteinet och genererade den patogena varianten.

referenser

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Matförorening med PCB och dioxiner. Natur.
2. Chu, FS (1991). Mykotoxiner: kontaminering av livsmedel, mekanism, cancerframkallande potential och förebyggande åtgärder. Mutationsforskning / genetisk toxikologi.
3. Codex Alimentarius. Internationella livsmedelsstandarder. (Såsom ses 25 september 2019). fao.org
4. Elika. Baskiska stiftelsen för livsmedelssäkerhet. Typer av livsmedelsförorening (ses 25 september 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin och de globala konsekvenserna av livsmedelsföroreningar. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. och Parent-Massin, D. (2002). Matförorening med metaller och bekämpningsmedel i Europeiska unionen. Bör vi oroa oss? Toxikologibrev.