BOTANEROOST: RECEPT, EGENSKAPER OCH FÖRSIKTIGHETSÅTGÄRDER - NÄRING - 2026

Den Botanero ost är färsk mexikanska mjuk ost gjord med traditionella metoder från obehandlad mjölk ko. Det är typiskt för de centrala högländerna, särskilt nordväst om delstaten Mexiko; det vill säga från staterna som gränsar till Federal District, Tlaxcala, Puebla och Mexico.

Namnet kommer från ordet "botana", som i mexikansk slang betyder "aperitif", eftersom det vanligtvis äts hackad i små portioner åtföljd av drinkar, särskilt vid fester. Det speciella med botanero-osten är att chilipeppar-chipotle eller jalapeño i sin beredning läggs till det naturliga eller inlagda.

Den traditionella mexikanska örtepazoten läggs också vanligen till, liksom skinka, korv, sesam eller andra ingredienser. Mjölken kommer från Holstein kor och deras produktion är starkt säsongsbetonad, så ostproduktionen ökar under regnperioden och minskar under den torra perioden.

Recept

Botanero-ost, benämnd ost av Manchego-typ, har en mild smak, en karakteristisk vit färg och en mycket salt smak. Den visar inte bark eller hål och är vanligtvis cylindrisk i formen, 5 till 7 cm hög.

Eftersom den tillverkas på ett hantverksmässigt sätt med rå mjölk, är dess hygienisk-sanitära kvalitet ofta tveksam, så ansträngningar görs för att genomföra program för god tillverkningssed som förbättrar hygieniska åtgärder vid förberedelser, lagring och leverans av produkterna. Produkter.

Det är nödvändigt att påpeka i detta avseende att de kryddor som tillsätts såsom färsk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) och epazot (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chili har antibakteriella egenskaper.

Receptet som ges nedan inkluderar pastörisering av mjölk i den traditionella tillverkningsmetoden.

Pasteurisering består av att värma upp mjölken till en specifik temperatur under en bestämd tid, och dess mål är den totala förstörelsen av de patogena mikroorganismerna som finns, samt maximal förstörelse av icke-patogener som kan äventyra bevarande under kylning.

Pasteuriserad botaneroost är gjord så här:

- Mjölken ansträngs för att eliminera suspenderade partiklar. Det görs vanligtvis i en tratt gjord av en filt.

- Den pastöriseras sedan, värmer upp den i en behållare vid 63 ° C i 30 minuter och kyls sedan ned i kallt vatten tills den når mellan 34 och 38 ° C.

- Kalciumklorid är ett valfritt tillsatsmedel som tillsätts mjölken i en andel av 20% för att öka ostutbytet.

- Lösen tillsätts i en mängd motsvarande 1,5 ml flytande löpe för 7 l mjölk, omrördes kraftigt och får stå. Efter cirka 30 minuter kan det observeras att ostmassan börjar separeras från behållaren när du sätter i en kniv, lyr eller murslev.

- Just nu skärs ostmassan i kuber på cirka 2 cm och får stå igen i cirka 5 minuter. Flytta försiktigt i en cirkulär eller främre och bakre rörelse så att ostmassorna är små och enhetliga.

- Vasslan tas bort från ostmassan och komprimeras försiktigt utan att bryta den, tills det mesta av vasslan har tagits bort.

- Ostmassan är ordnad i formar av trä, plast eller rostfritt stål i form av skikt (2 till 4), tillsätt saltet, chili och mellan lager och lager de andra ingredienserna som önskas, som koriander, skinka , lök, morötter eller vitlök i vinäger, oliver, kapris och epazote.

- Formarna inverteras efter två timmar, var noga med att inte bryta ostmassan och se till att vasslan fortsätter att tappas. Ostarna är sedan redo att konsumeras.

Egenskaper

Utbytet är relativt högt eftersom du får mellan 12 och 14 kg botaneroost för varje 100 l mjölk. Ostarna finns i cylindrar som kan väga från 250 till 500 g.

Dess varaktighet under kyltemperaturer är 7 till 20 dagar, beroende på hygien under produktionen och tillsatta ingredienser.

De vanligaste defekterna i botaneroost är relaterade till följande:

Förorening av dålig praxis

Osten visar svullnad, ruttnar och förekomsten av runda hål, som är indikatorer på fekal kontaminering.

Konsumtion efter utgångsdatumet

I det här fallet är ostens yta slemig eller skallen är möglig.

Otillräcklig lagring under kyltemperaturer

I det här fallet skulle det räcka att tvätta det och skrubba det med saltvatten för att eliminera de närvarande mikroorganismerna.

Försiktighetsåtgärder

Studier har gjorts av den hygieniska kvaliteten på både mjölken som används som råmaterial och den upasteuriserade botanero-osten. När det gäller mjölk analyserades de mesofila aeroba bakterierna och totala koliformer; och i ost kvantifierades totala och fekala coliforms.

Dessa resultat jämfördes med de som fastställts enligt mexikanska standarder. Slutsatserna visar att alla räkningar överskred det tillåtna värdet för mesofila aeroba bakterier och totala koliformer.

Standarden tillåter upp till 100 Colony Forming Units (CFU) per gram totala koliformer, och de hittade värdena låg väl över. Avsaknaden av fekala koliformer måste också bekräftas och alla botanero-ostprover visade närvaron av dessa bakterier.

Studier drar slutsatsen att inte bara råmjölk förvärvas med låg mikrobiologisk kvalitet utan också tillverkning av ost ger mer förorening till slutprodukten, vilket utgör en risk för människors hälsa.

Ingrediensernas hämmande effekt

Andra verk har fokuserat på att demonstrera den hämmande effekten på mikrobiell tillväxt av ingredienserna tillsatt till botaneroost.

Litteraturen indikerar att fenoliska substanser och capsaisin, en aktiv komponent av heta paprika som också finns i extrakt av habanero, poblano, serrano, paprika, bland andra, visar en antibakteriell effekt mot vissa patogener och mjölksyrabakterier.

Å andra sidan innehåller epazote, paico eller mexikansk te, ascaridol, som är en naturlig organisk förening som används som en anthelmintikum för kontroll av nematoder.

Även om dessa föreningar gör det möjligt att reducera bakterietalet i termer av att minska antalet CFU per gram, gör de det inte möjligt för osten att uppfylla de mikrobiologiska kraven som krävs av standarden.

referenser

1. Botanero cheese (2012) i universitetsuppgifter. Hämtad den 18 mars 2018 från taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. och Martínez-Campos, Á. (2017). Analys av den antibakteriella effekten av chili (Capsicum annuum spp) och epazot (Chenopudium ambrosioides) som används vid produktion av botaneroost. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s.211.
3. Teknologi för att göra botaneroost (2012) på Fundación Produce Sinaloa AC. Hämtad den 19 mars 2018 från fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. och Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på hantverkad mexikansk botaneroost i Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. och Espinoza Ortega, A. (2013). Äkta mexikanska ostar. 2: a upplagan State of Mexico: College of Post Graduate.