AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, BIDRAG OCH VERK - KULTURORDFÖRRÅD

Auguste Escoffier (1846-1935) var en fransk kock från 1800-talet, ansvarig för att utforma ett praktiskt system som gav restaurangerna 180 graders tur. Hans innovation förvandlade restauranger till trevliga, effektiva, sunda och produktiva utrymmen.

Escoffier var en karaktär som markerade en milstolpe i historien för sin passion för gastronomiens värld. Hans perfektionism och hans engagemang för att systematisera strukturen och reglerna i köket lyckades markera ett före och efter i det kulinariska universum. Sedan dess hade kundkretsen läckra rätter vid sitt bord, väl presenterade, aseptiska och vid god temperatur.

Köket före Escoffier

Bilden av restauranger med sina vituniformerade kockar som förbereder måltider hygieniskt på sin arbetsplats tas för givet idag.

Så mycket att få vågar äta på en plats där köket inte ser oklanderligt ut. Men denna idé om restaurangmatlagning var långt bort från verkligheten före 1800-talet.

Under monarkiets dagar förbereddes påkostade banketter av kockar klädda på något sätt. De tvättade inte händerna, drack alkohol och rökte som en vanlig vana när de förberedde mat för att uthärda den långa och svåra dagen. Detta i kombination med det faktum att kökmiljön lockade krypande djur och gnagare som samexisterade med kockarnas arbete.

Det var Auguste Escoffier som förvandlade den vanliga och rutinmässiga matberedningen till en riktig kulinarisk konst. Han var ansvarig för att fastställa reglerna som skulle följas av alla som ville betraktas som en bra kock. På samma sätt upprättade den vården som bör iakttas i arbetsområdet.

Escoffier utvecklade nya tekniker för beredning och presentation av rätter. Han överlämnade den kunskap som förvärvats under hans stora karriär till eftertiden genom publicering av manualer, tidskrifter och böcker om ämnet.

Biografi

Auguste Escoffier föddes den 28 oktober 1846 i Villeneuve-Loubet i östra Frankrike. Hans far var en smed och han ville bli skulptör, men när han var 13 år gammal ledde nödvändigheten till att han gick in i matlagningens värld.

Hans första jobb var på Le Restauran Français, en plats som tillhör hans farbror. Där, utöver att laga mat, lärde han sig de andra uppgifterna relaterade till matlagning. Bland dessa nya funktioner var organisationen av tjänsten eller valet och förvärvet av ingredienser.

Han arbetade som kökassistent på några andra restauranger. Sedan 1870, när han var 24 år, utarbetades han till en armékock. Vid den tiden pågående det franska-Preussiska kriget, vilket ledde till att han studerade konservering av konserver.

Åtta år senare, efter att kriget avslutades, öppnade Escoffier sin egen restaurang i Cannes som heter Le Faisan d'Or. Denna plats blev en känd plats. Såväl den franska eliten som resten av världen kom till platsen för att njuta av dess utsökta rätter och god service.

Prestigefyllda jobb

Han gifte sig med Delphine Daffis 1880, med vilken han hade en dotter och två söner. Efter ett tag träffade han Cesar Ritz i Schweiz. Med vem han samarbetade för att senare styra köket på det som var det mest lyxiga hotellet på den tiden, Ritz. Dess första huvudkontor öppnades i Frankrike 1898.

Denna förening markerade ett viktigt framsteg i turismens värld, eftersom det kombinerade bekvämt boende med förstklassig gastronomisk service.

Dessutom var han ansvarig för kök av prestigefyllda hotell, såsom Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel och Carlton Hotel. Han kokade också på viktiga restauranger som Maison Chevet och La Maison Maire.

Som 73-åring flyttade han tillfälligt från köken. Han kunde dock inte tåla att helt dra sig ur sin älskade kulinariska värld och fortsatte att arbeta på små hotell och restauranger nära sitt hem.

Efter 62 produktiva år med kulinarisk karriär, - den längsta kända -, gick han permanent ut av gastronomiens värld 1921.

Död

Några dagar efter hans livspartner, Auguste Escoffiers död, dog han 89 år gammal vid sitt hem i Monte Carlo. Han minns för närvarande som en av de mest berömda kockarna på grund av hans bidrag och upptäckter som för alltid förändrade matlagningens värld.

Bidrag

Högt kök

Escoffier gjorde "haute cuisine" mer effektivt, förenklat och förbättrat i många aspekter, känt på spanska som haute cuisine, en filosofi skapad av Antoine Carême som styrde tidens kulinariska värld.

Hans stil kännetecknades av effektivitet och enkelhet. Denna egenskap var närvarande vid beredningen av rätter och ändrade de utarbetade garneringarna för subtila beredningar baserade på grönsaker och enkla tallrikar.

Kökutrustning struktur

Det påverkade också kökspersonalens struktur, eftersom det organiserade köket i besättningar, var och en ledd av en chef, vilket gjorde matberedningen till en mycket snabbare och effektivare process.

Denna omorganisation av personal ledde till en positiv förändring av driften av köket. Idag genomförs det fortfarande, eftersom diskarna kommer fram till bordet snabbare utan att förlora sin höga kvalitet.

Det tillförde en ny och dynamisk touch till tjänsten där servitören avslutade beredningen av skålen vid matbordet, oavsett om det hackade, flammade eller hällde såserna.

Förändrade paradigmer

Antalet rätter som normalt utgör en meny minskade. Istället för att fortsätta med den traditionella "franska tjänsten" valde han "den ryska tjänsten." Således ankom maten vid bordet i sin ordningsföljd på menyn och varje mat serverades en efter den andra.

I dess beredningar sökades inte överdriven användning av flera ingredienser utan balansen i smaker från de som valts för beredningen av skålen.

Regler för kök

Bekymrad över hygien gjorde han kök som inte längre var belägna under jord och utvecklade detaljerade föreskrifter för hantering och matlagning.

Dessutom förbjöd det intag av alkohol och användning av tobak i anläggningarna, och gav dess kulinariska personal uniformer, främjande av punktlighet och god samexistens bland dem.

För att ersätta spriten kompletterade han sina kök med en trevlig kornbaserad sammanslagning, som han skapade med medicinsk rådgivning för att underlätta personalen i det svallande köket.

Utseende

Tillsammans med förbättrat utseende föredrog hon fint porslin, bestick, glas och sängkläder när hon presenterade sina rätter. Escoffier trodde att dessa förstärkte matupplevelsen kraftigt och smaken på mat och vin.

Kök design

Han designade kök på kryssningsfartygen “Hamburg-Amerika Lines”. Dessa krävde senare hans stöd igen för att invigja de kejserliga köken och utarbetade menyn på den tragiskt berömda havsfodern "Titanic".

Undervisning

Dessutom bidrog han också inom undervisningsområdet. Han lärde mer än 2000 lärlingar i olika delar av världen. De håller upp lärarnas namn genom att driva Michelin-stjärniga restauranger.

Spelar

Escoffier grundade tidningen "L'Art Culinaire" 1873 tillsammans med några vänner. Hans första bok var A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, publicerad 1886.

Emellertid publikationen som han lyckades med var The Culinary Guide. Denna bok skrevs med samarbete av Émile Fetu och Philéas Gilbert, och den släpptes 1902 med hjälp av hans fru, som var en publicist.

Med 5 000 recept är det idag den främsta referensen för klassisk fransk mat på grund av dess stora bidrag. I denna publikation sammanställs traditionella recept med några personliga ändringar. Dessutom förklaras de steg för steg och är för närvarande en referenskälla för kockar i utbildning.

Han skrev sex andra kulinariska böcker, inklusive Carnet d'Epicure och My kitchen, där han ställer ut 2 000 andra läckra recept. En speciell publikation var hans memoarer där han berättar om sin början i köket och hans erfarenheter när han hanterade viktiga kulinariska anläggningar.

Han samarbetade också i skrivandet av den prestigefyllda Larousse gastronomique 1934.

erkännanden

Escoffier ändrade gastronomiens kurs med sina enastående bidrag, förutom att han fick många utmärkelser och gick ner i historien, hade han viktiga uppdrag.

1920 fick han "Legion of Honor", den viktigaste av de franska priserna. Detta tilldelas de som lämnar landets namn högt. På detta sätt blev han den första kocken som fick den. Likaså var han den första honoree av denna gren med utnämningen av "Officer of Legion" 1928 på Orsay Palace.

På grund av hans visionära kulinariska reformer och berömmelse bland det höga samhället var Auguste Escoffier känd som "kungens kung och kungens kock", och fick till och med beröm av kejsaren Wilhelm II själv.

Han sprider den kulinariska konsten till stor del, både med publicering av böcker och tidskrifter och med utbildning av nya kockar, som skulle bli framtiden för det franska köket.

Han skapade ett program för monetärt stöd för pensionerade kockar och socialt stöd för fattiga människor. För att hjälpa kockar som var i problem publicerade han också 1910 projektet för ömsesidigt bistånd för utrotning av pauperism.

Hans filantropiska natur älskade honom för många, särskilt invånarna i hans hemstad, Villeneuve-Loubet. Där uppförde de ett monument till hans ära.

Hemmet där han föddes blev ett museum 1957 och det innehåller mer än tusen menyer, böcker, bilder, recept, medaljer och andra rester från hans långa och fruktbara karriär.

Utvalda recept

Escoffier kännetecknades av hans osjälviska kallelse till den kulinariska världen. För sina mest utmärkta och stamgäster skapade han personliga menyer, som han kunde glädja även den mest förfinade gommen.

Melba persikor

På detta sätt fick några av dess ursprungliga rätter namn efter gäster eller vänner. Sådant är fallet med dess berömda efterrätt "Melba persikor" gjord med persikor som vilar på vaniljglass och badad i hallonsås.

Denna postré döptes med det namnet för att hedra Nelli Melba, tidens kända sopransångare. Den utmärkta kocken, som var älskare av konsten, hörde henne uppträda vid flera tillfällen.

Övriga

Andra rätter som han hyllade sina nära och kära var:

Olga consommé (buljong med aromatiska örter, nötkött, port och kammusslor).
Kyckling Jeannette (smakfullt kryddat kycklingbröst).
Réjane sallad (gjord av potatis, sparris och tryffel badad i vinaigrette).
Lili filet mignon (nötköttmedaljonger åtföljt av grönsaker och toppad med en läcker vinbaserad sås).
Derby kyckling (fylld med ris, foie gras, tryffel och kokt på grillen).
Suzettes crepes (drizzed med en citrusaktig apelsinsirap och likör).

De flesta av hans skapelser hade ett kvinnligt namn, eftersom hans inspiration kom från kvinnor. Han medgav själv att hans bästa skapelser gjordes för kvinnor.

Tillsammans med uppfinningen av nya rätter var han ansvarig för att modifiera befintliga kulinariska klassiker, både franska och internationella. Han gav dem sin personliga stämpel: enkelhet och balans.

Han blev av med ingredienserna som han ansåg för många. Så han koncentrerade sig på den perfekta balansen mellan lukt och smaker. Enligt hans åsikt måste det ha varit mycket viktigare än hur förberedelsen såg ut.

Arv

Escoffier var en visionär som gjorde en stor och obestridlig inverkan på gastronomiska världen. Han blev en av de viktigaste figurerna i sin tid. Från sin iakttagelse insåg han de misslyckanden som inträffade i området för hans specialitet.

Hans engagemang för matlagning var sådan att han inte rökte tobak eller konsumerade alkohol för att undvika förändringar i hans smakssans. Dessutom tillät hans moral inte att göra vad hans underordnade förbjöd.

Trots att han var en internationellt känd figur, slutade Escoffier aldrig att arbeta hårt och förnya sig i sina skapelser. Hans inspiration var inte berömmelse, utan kärleken till det han gjorde, så han ägnade sig helt åt sitt kök till sista stund.

Hans bidrag utgjorde grunden och impulsen i samtida gastronomi, som varade över tid. Hans vilja att dela sin kunskap var tydlig i hans böcker och andra publikationer. I var och en av dem förklarade han steg för steg var och en av sina sublima recept.

referenser

Garcia, P. (2014). Escoffier, den stora koderna för internationell mat. Montañés tidning. Återställd på: eldiariomontanes.es
(2018). 18 fakta du borde veta om Auguste Escoffier, kockens kejsare. Turistmiljö. Återställd på: entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). Holistisk mat: Auguste Escoffiers liv och bidrag. Den urban gourmet. Återställd på: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, kejsare av kockar. El Universal.mx-stilar. Återställs i: file.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) The Greats of Kitchen: Auguste Escoffier. IGA-blogg. Återställd på: iga-gastronomia.com

AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, BIDRAG OCH VERK - KULTURORDFÖRRÅD - 2025