SMAKSKÄNSLA: TYPER AV SMAKER, RECEPTORER OCH UPPFATTNING - BIOLOGI - 2025

Den smaksinne ligger på tungan och gör det möjligt för människan att uppfatta de olika smaker av de ämnen som han intar, såsom mat och dryck. Det finns fem grundläggande smaker eller smakegenskaper: sur eller sur, bitter, söt, salt och umami.

Umami betyder "välsmakande" och är den senaste smak som upptäckts. Det kommer från receptorer som stimuleras av monosodium glutamat, ett ämne som finns naturligt i många livsmedel. Det läggs också till som en smakförstärkare.

Grön (bitter), gul (sur eller sur), svart (söt), vit (salt).

Nästan alla ryggradsdjur har alla fem smakegenskaper, med undantag för kattdjur som inte uppfattar sötma. De flesta djur tenderar att äta söta eller salta ämnen, men undvika sura eller bittera, eftersom de är förknippade med försämringen av maten.

Detta innebär att känslan av smak också har en skyddande funktion, eftersom om vi äter något giftigt eller i dåligt skick är vår reaktion att utvisa det omedelbart eftersom det har en dålig smak; Detta förhindrar att den når magen och orsakar sjukdom.

Smak och smak är inte samma sak. Smaken skiljer sig från smak genom att både lukt och smak är involverade i det förra. Av denna anledning kan en person som tappat lukten inte känna igen smaker.

Både smak och lukt klassificeras som kemoreceptorer, eftersom de fungerar genom att reagera på molekylära kemikalier i ämnen.

För att något ska smakas måste det lösas i saliv så att det når receptorerna. Specialiserade receptorceller för smak finns främst i smaklökarna i tungan, det grundläggande smakorganet.

Typer av smaker

Gabrielzerrisuela

Vad vi generellt förstår som smak är en uppsättning sensationer som inkluderar lukt, temperatur och konsistens. Luktkänslan är mycket viktig, eftersom om vi har ändrat det minskar förmågan att fånga smaker dramatiskt.

Smak och lukt påverkar vårt beteende och är en del av det autonoma nervsystemet. Det är därför vi kan känna illamående och kräkas när vi upplever en dålig smak. Vårt beteende är förmodligen att undvika denna typ av mat; Tvärtom, när vi känner en aptitretande smak ökar produktionen av saliv och magsaft och vi kommer att vilja fortsätta äta.

Det finns fem typer av smaker eller grundläggande smakegenskaper, även om det kan finnas en kombination, till exempel bittersöt. De grundläggande smakerna är:

Ljuv

Denna smak orsakas vanligtvis av socker, fruktos eller laktos. Det finns dock andra ämnen som uppfattas som söta. Till exempel vissa proteiner, aminosyror eller vissa alkoholer som finns i fruktjuicer eller alkoholhaltiga drycker.

Syra

Denna känsla orsakas av vätejoner (H +). De livsmedel som naturligtvis innehåller denna smak är citron, apelsin och druvor.

Salt

Detta är den enklaste smakreceptorn och produceras främst av natriumjoner. Vi känner det vanligtvis i livsmedel som innehåller salt. Andra mineraler, som kalium- eller magnesiumsalter, kan orsaka denna känsla.

Bitter

Denna smak orsakas av flera olika ämnen. Det finns cirka 35 olika proteiner i sensoriska celler som tar upp bittera ämnen. Detta förklaras ur evolutionär synvinkel, eftersom människan har tvingats upptäcka vilka ämnen som var giftiga för att överleva.

Umami

Det orsakas vanligtvis av glutaminsyra eller asparaginsyra. Denna smak identifierades 1908 av den japanska forskaren Kikuane Ikeda.

Denna smakkvalitet liknar smaken på en köttbuljong. Mogna tomater, ost och kött innehåller mycket glutaminsyra. I kinesisk mat används glutamat i stor utsträckning som en smakförstärkare.

Smakreceptorer

Smakcellsreceptorerna finns på smaklökarna. En ung vuxen kan ha upp till 10 000 mottagare. De flesta av dessa finns på tungan; emellertid finns de också på den mjuka gommen, svalget och epiglottis (brosk ovanför struphuvudet).

Det finns till och med smaklökar i slemhinnan som rader den övre delen av matstrupen, vilket får mat att smakas när vi sväljer den.

-Smaklökar

Smaklökarna är sensoriska receptorer som främst finns på tungan. Det finns fyra typer:

Antimoni

- Bägge papiller: de är mindre i antal, men större. De är belägna vid basen av tungan och går till baksidan och bildar en V (kallas V-språk). De innehåller cirka 250 smaklökar, grupperade från 20 till 50 receptorceller.

- Svamppapiller: de har en svampform och är belägna i hela tungan, särskilt framför V-språket. De har en rödaktig färg, innehåller upp till 8 smaklökar och receptorer för temperatur och beröring.

- Filiform papiller: dess funktion är termisk och taktil. De finns i hela tungan, från mitten till kanterna.

- Foliate papillae: de finns på kanterna, på baksidan av tungan. De har smaklökar på sidorna, cirka 1.300.

-Smak knappar

De flesta av smaklökarna finns på smaklökarna. De är mikroskopiska och har en storlek på 20 till 40 miljoner tum och innehåller 30 till 80 receptorceller. Många av dessa celler ansluter till nervfiberändar.

Smakknopp i vilken 6 smaklökar kan observeras. Possible2006

Smaklökarna finns på papillans yta och kommunicerar med utsidan genom en kanal som kallas smakporen. De har tre typer av epitelceller: stödceller, smakreceptorceller och basalceller.

• Det finns cirka 50 smakreceptorceller i varje smaklök. De är omgivna av stödjande celler.
• Mottagningsceller körs från knappen på knappen uppåt och projicerar vertikalt in i smakporen. Dessa celler lever bara cirka tio dagar och förnyas regelbundet.
• Basalceller ligger på periferin av smaklök och producerar stödceller.

Struktur av en smakknopp (Hälsa, 2016)

Vilka delar av tungan upptäcker varje smak?

Det finns en missuppfattning att tungan har specifika zoner för varje typ av smak. I verkligheten kan alla smaker upptäckas av alla tungans delar, även om det finns sidor som är något mer känsliga för vissa smaker.

Cirka hälften av sensoriska celler uppfattar de fem grundläggande smakarna. Den andra hälften ansvarar för att överföra stimulansens intensitet. Varje cell har ett antal specifika smaker och kan därför vara mer känsliga för varje smakskvalitet.

Plats för smakreceptorer. Från vänster till höger: söt, sur, salt och syra Distribution och typer av papiller (Health, 2016)

Till exempel är baksidan av tungan mycket känslig för bitter smak. Detta verkar vara att det är ett skydd för kroppen att kunna utvisa dålig mat eller giftiga ämnen innan de sväljs och skadar oss.

Den fullständiga smakupplevelsen inträffar när uppfattningen av alla sensoriska celler i hela tungan kombineras. Med hänsyn till att det finns 5 grundläggande smaker och 10 intensitetsnivåer, är det möjligt att upp till 100 000 olika smaker uppfattas.

Smaka informationens uppfattning: från tungan till hjärnan

Det första steget att uppleva en smak är att den kommer i kontakt med vår tunga och inre munnen. Informationen överförs till vår hjärna så att den kan tolkas.

Smaksknappar

Det som tillåter oss att fånga vissa egenskaper hos maten är smaklökarna. Dessa är lökformade och har ett hål i toppen som kallas gustatory pore. Inuti är cellerna av smak.

Kemikalier från mat löses upp i saliv och kommer i kontakt med smakceller genom smakporen.

Specifika smakreceptorer finns på ytan på dessa celler som interagerar med kemikalier i maten.

Som en konsekvens av denna interaktion genereras elektriska förändringar i smakceller. Kort sagt avger de kemiska signaler som översätts till elektriska impulser som skickas till hjärnan.

Således produceras de stimuli som hjärnan tolkar som grundläggande smakegenskaper (söta, sura, salta, bittera och umami) av olika kemiska reaktioner i smakceller.

Salt mat

Transduktionsväg för söt smak. Objekt A är en smakknopp, Objekt B är en smakknoppcell, och Objekt C är nervcellen fäst vid smakcellen. Källa: Transduction of Taste Signals. US National Library of Medicine.

I salta livsmedel aktiveras smakceller när natriumjoner (Na +) kommer in i jonkanaler och tränger igenom cellen. När natrium samlas in i cellen depolariseras det och öppnar kalciumkanaler. Detta gör att neurotransmittorer släpps som skickar meddelanden till hjärnan.

Sura eller sura smaker

Sura smutsignaltransduktionsväg. Objekt A är en smakknopp, Objekt B är en smakreceptorcell inom Objekt A, och Objekt C är neuronet som är kopplat till Objekt B. Källa: Transduktion av smakssignaler. US National Library of Medicine.

Något liknande händer med sura smaker. Vätejonerna som finns i dem strömmar in i mottagarcellerna genom jonkanaler. Detta orsakar depolarisering av cellen och frisättning av neurotransmittorer.

Söt, sur och umami

Bitter smaktransduktionsväg. Objekt A är en smakknopp, Objekt B är en smakcell och Objekt C är en neuron kopplad till Objekt B. Källa: Transduktion av smakssignaler. US National Library of Medicine

Med den söta, sura och umami-smaken är mekanismen annorlunda. Ämnen som kan producera denna smak kommer inte in i receptorcellerna av sig själva utan binder till receptorer som är indirekt kopplade till andra.

Proteiner aktiverar andra kemikalier (andra budbärare) som orsakar depolarisering och frigör neurotransmitteren.

Kraniala nerver

Det finns tre kranialnerver som ansluter till smakneuroner. Ansiktsnerven överför stimuli till smakknopparna på den främre två tredjedelarna av tungan, den glansiga nerven i den bakre tredjedelen av tungan, och vagusnerven innerverar knapparna i halsen och epiglottis.

Nervimpulserna når medulla oblongata. Därifrån projicerar vissa impulser till det limbiska systemet och hypotalamus. Medan andra reser till thalamus.

Därefter projiceras dessa impulser från thalamus till det primära smakområdet i hjärnbarken. Detta möjliggör medveten uppfattning av smaker.

På grund av prognoserna i hypotalamus och det limbiska systemet verkar det finnas ett samband mellan smak och känslor. Söta livsmedel ger glädje, medan bitter mat orsakar avstötning även hos spädbarn.

Detta förklarar varför människor och djur snabbt lär sig att undvika mat om det kan påverka deras matsmältningssystem och att leta efter den som var mest trevlig.

Forskning och andra möjliga smaker

Den senaste forskningen letar efter andra smaker som kan fångas av sensoriska celler. Det antas att det kan finnas en fet smak, eftersom det förmodligen finns specifika receptorer för fett.

I själva verket verkar det som om det finns vissa fettsyror som enzymerna i saliv skiljer sig åt. Detta är något som för närvarande undersöks.

Smak av kalcium?

Det studeras också om det finns en smak av kalcium, eftersom det har visat sig att det finns två receptorer för denna smak på mössens tunga. En liknande receptor har observerats i den mänskliga tungan, även om dess roll i smakprov ännu inte har fastställts.

Det som verkar tydligt i forskningen är att denna "smak" inte gillades av möss eller människor. Det beskrivs som en bitter och kritad smak. Forskare tror att om det fanns en smak av kalcium, skulle syftet vara att undvika att äta för mycket livsmedel som innehåller det.

Alkaliskt och metalliskt

Arbetar för närvarande för att upptäcka om det finns andra smaker som alkaliska och metalliska. Vissa asiatiska kulturer lägger ovanpå sina curryrätter vad de kallar "silver- eller guldblad". Även om de i allmänhet saknar smak, kan en annan smak ibland uppfattas.

Forskare har påpekat att denna känsla har något att göra med elektrisk ledningsförmåga, eftersom det lägger till viss elektrisk laddning på tungan.

Kryddig smak?

Det bör också klargöras att känslan av het eller kryddig inte är en smak i teknisk mening. Det är faktiskt en smärtsignal som skickas av nerverna som överför känslorna av beröring och temperatur.

Vissa skarpa föreningar som capsaicin aktiverar andra receptorer än smaklökarna. Nyckelreceptorn kallas TRPV1 och fungerar som en molekylär termometer.

Normalt skickar dessa receptorer kliande signaler till hjärnan när de utsätts för höga temperaturer (över 42 grader). Capsaicin binder till den receptorn och sänker aktiveringstemperaturen till 35 grader. Av denna anledning skickar receptorerna signaler med hög temperatur till hjärnan, även om maten inte är mycket varm.

Friskhet

Något liknande händer med smaken av färskhet, med ämnen som mynta eller mentol. I detta fall aktiveras beröringsreceptorerna, kallad TPRM8. I detta fall luras hjärnan att upptäcka kyla vid normala temperaturer.

Både kryddighet och friskhet överförs till hjärnan via trigeminalnerven i stället för de klassiska nerverna för smak.

referenser

1. Carlson, NR (2006). Fysiologi för beteende 8: e Madrid: Pearson. sid: 256-262.
2. Människokroppen. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Avhandling om medicinsk fysiologi (13: e upplagan). Barcelona: Elsevier Spanien.
4. Hur fungerar vår smakskänsla? (2016, 17 augusti). Hämtad från PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Söt här, salt där: bevis för en smakskarta i däggdjurshjärnan. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Smak. Research and Science, (296), 4-13.
7. Tungen på tungan: Människor kan smaka minst 6 smaker. (30 december 2011). Erhålls från Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Principer för anatomi och fysiologi (13: e upplagan). Mexico DF; Madrid etc.: Redaktion Médica Panamericana.