5 UNICELLULÄRA ORGANISMER SOM ANVÄNDS FÖR ATT TILLVERKA MAT - BIOLOGI - 2025

Det finns ett brett utbud av encelliga organismer som används för att tillverka mat. Sedan antiken har människan använt mikroorganismer för att göra bröd, vin, yoghurt och ost. Idag har produktsortimentet utvidgats till att inkludera surkål, sojasås, öl och miso.

Svampar och bakterier är de encelliga organismerna som vanligtvis används vid tillverkningen av dessa produkter. Dessa levande varelser agerar på olika livsmedel, vanligtvis råa, och skapar kolonier.

Saccharomyces cerevisiae. Källa: Ett tvivel, från Wikimedia Commons

I det stora flertalet fall verkar dessa grupper av mikroorganismer genom att fermentera socker. Jäsning kan vara alkoholhaltig, som förekommer i bröd, en produkt av jästsvampens aktivitet.

Andra encelliga organismer producerar en mjölkfermentering som används för att göra yoghurt. I vissa viner används bakterier som ger en jäsning av malolaktisk typ.

Vid andra tillfällen agerar dessa arter genom att bryta ned matens struktur och lägga till specifika smaker, strukturer och aromer. Samtidigt förhindrar de spridning av andra kolonier som kan påskynda den naturliga nedbrytningsprocessen av mat.

Exempel på encelliga organismer som används för att tillverka mat

Saccharomyces cerevisiae

Av Rainis Venta, från Wikimedia Commons

Bryggerjäst, som denna art är känd, är en ensam svamp som sedan forntiden har förknippats med människans välbefinnande och framsteg. Det är en jäst av heterotrofisk typ som erhåller sin energi från glukosmolekyler.

Den har en hög jäsningskapacitet. Denna process sker när Saccharomyces cerevisiae är i ett medium som är rikt på socker, såsom D-glukos. Som en produkt av detta genereras etanol och koldioxid.

Om förhållandena i miljön där jäst hittas saknar näringsämnen använder kroppen andra metaboliska vägar än jäsning som gör att den kan ha energi.

Denna jäst är en av de arter som kategoriseras som en GRAS-mikroorganism, eftersom den betraktas som ett ämne som säkert kan sättas till maten. Det har flera användningsområden på industriell nivå, och används främst för beredning av bröd. Det används också för produktion av vin och öl.

Den koldioxid som produceras under jäsningen är gasen som "svampar" brödet. Dessutom används bryggerjäst i andra liknande livsmedel, till exempel i pizzadeg.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denna grampositiva bakterier är långsträckta och trådformade. Det bildar inte sporer och saknar rörlighet. Deras diet är laktosbaserad. Det anses vara surt, eftersom det kräver ett lågt pH mellan 5,4 och 4,6 för att utvecklas effektivt.

Det har kännetecknet av att vara fakultativt anaerob. Det är en art som har en fermentativ metabolism och har mjölksyra som huvudprodukt. Detta används för konservering av mjölk, vilket gör att denna bakterie används allmänt för produktion av yoghurt.

Vid produktionen av detta mejerivederivat, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus används ofta i samband med Streptococcus thermophilus. Båda arbetar synergistiskt med L. d. Bulgaricus, som producerar aminosyror från proteinerna i mjölk. Dessa ger yoghurten den karakteristiska lukten.

Ursprungligen börjar S. thermophilus att jäsa laktos, vilket genererar en ansamling av syror. För närvarande fortsätter L bulgaricus, som är tolerant mot sura medier, att agera.

Båda arter av bakterier producerar mjölksyra, vilket orsakar en förändring i mjölkstrukturen, vilket ger yoghurt sin tjocka struktur och karakteristiska smak.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Hämtad och redigerad från theprobioticslab.com

Det är en bakterie som tillhör Lactobacillaceae-familjen, med förmågan att utföra mjölktyp-jäsning. Det finns naturligt i mat eller det kan tillsättas för att bevara det.

Lactobacillus plantarum är en av de huvudansvariga för fermenteringsprocessen av surkål, en kulinarisk beredning av centraleuropeiskt ursprung. Det är mycket vanligt i Frankrike, Tyskland, Schweiz, Ryssland och Polen. För närvarande har konsumtionen spridit sig till Asien och Amerika.

Produktionen av surkål baseras på mjölkjäsning av kålblad (Brassica oleracea). Juicer från grönsakerna, tillsammans med havssaltet som läggs till beredningen, bildar en naturlig saltlake.

Jäsning uppnås genom verkan av Lactobacillus plantarum, som anaerobt metaboliserar sockerinnehållet i kål. Som en produkt av denna process är mjölksyra, vilket förbättrar smaken och fungerar som ett naturligt konserveringsmedel.

Propionibacterium freudenreichii

Denna bakterie används vid produktion av Emmentalost. Det används också när ostarna Jarlsberg, Maasdam och Leerdammer tillverkas industriellt. Koncentrationen av dessa grampositiva bakterier är högre i schweizisk typ av mejeri än i andra ostar.

Vid tillverkningen av Emmentalost fermenterar P. freudenreichii laktat och bildar således acetat, koldioxid och propionat. Dessa produkter bidrar med den nötiga och söta smaken som är typisk för denna ostklass.

Koldioxid ansvarar för "hålen" som kännetecknar dem. Osttillverkare kan kontrollera storleken på dessa hål genom att ändra temperatur, härdningstid och surhet.

Ny forskning hävdar att konsumtionen av produkter som innehåller denna bakterie är fördelaktig för kroppen. De kan bidra till att tarmsystemet fungerar korrekt och minska uppkomsten av nya fall av tjocktarmscancer.

Oenococcus oeni

Det är en orörlig, gram-positiv bakterie som bildar kedjor av äggformade celler. Det tillhör gruppen mjölkbakterier. Den får sin energi genom andning, i närvaro av syre, och i sin frånvaro tar de den från jäsning.

Det är de viktigaste bakterierna av mjölksyra som ingriper i den malolaktiska jäsningen av vin. Denna typ av jäsning är en enkel metabola process, eftersom den bara har en reaktion. Malic acid, genom den katalytiska verkan av det malolaktiska enzymet, omvandlas till mjölksyra.

En annan biprodukt är koldioxid på grund av dess dekarboxylering. CO2 är inte så uppenbart som det som produceras i de fall av alkoholfermentering.

Ibland i produktionen av viner kan verkan av flera bakterier, förutom O. oeni, kombineras. Saccharomyces cerevisiae och Kloeckera apiculata kan användas för att förbättra egenskaperna hos denna dryck .

referenser

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Återställs från en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologi online (2019). Producenter. Återställs från microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Lista över mikroorganismer som används i mat- och dryckesberedning. Återställs från en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Användning av mikroorganismer i livsmedel. 2: a internationella konferensen om matmikrobiologi - Madrid, Spanien. Återställs från omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrober i livsmedelsindustrin - Mikroorganismer - Biologi återvinns från biologydiscussion.com.