SCOVILLE SKALA: HISTORIA, HUR DET FUNGERAR OCH DEN MEST KRYDDIG - KULTURORDFÖRRÅD - 2025

Den Scoville är sättet att bestämma kryddighet som finns i chili, chili eller chili. SHU (Scoville Heat Units) för dess akronym på engelska används som en metrisk enhet och nivån går från 0 till 16 000 000.

Dessa frukter tillhör släktet Capsicum eftersom de innehåller capsaicin, en komponent som gör mat kliande och utsätts för mätning för att fastställa nivån på pungency. Det är ett organoleptiskt test eftersom det uppfattas genom smakskänslan.

Scoville-skalan används för att mäta hethet i mer än 50 tusen chiliarter i världen. Bild av Jill Wellington från Pixabay

Många tillverkare av varm sås använder Scoville-skalan som ett sätt att marknadsföra sina produkter.

Hur fungerar Scoville-skalan?

Metoden uppfanns av den amerikanska kemisten och farmaceuten Wilbur Scoville 1912. Det första experimentet bestod av utspädning av chilipeppar i sockervatten tills den starka smaken försvann helt.

Ju mer socker som behövdes för att beredningen skulle avbrytas, desto mer capsaicin var närvarande i maten och därför en högre grad av svårighet.

För att upptäcka smaken konsumerade fem personer preparatet samtidigt. Resultaten var inte exakta, eftersom de var föremål för mänsklig subjektivitet, men det gav ett prejudikat för att ytterligare studera frukterna av släktet Capsicum.

Sedan 1980 har förfarandet genomförts med kvantitativa metoder såsom kromatografi och användning av moderna maskiner som noggrant mäter mängden kapsaicin. För att hedra Scoville hans namn bevaras.

Tack vare detta upptäcktes att smaken på det kemiska ämnet är betingad av mängden svavel och koppar som finns i chilipepparen, dessutom finns den högsta koncentrationen i frön.

Skala enligt typ av chili

Kommersiella kryddor fästs på skalan för att mäta intensiteten på deras smak. Bild av iSAW Company från Pixabay

Chiliens kryddig smak bestäms av dess art, enligt skalan är vissa mer intensiva än andra. Men miljöfaktorer och odlingsmetoder spelar också en roll, så vissa paprika kan tillhöra samma sort men vara mer eldig.

Enligt Scoville-skalan klassificeras chilipeppar enligt mängden kapsaicin uppmätt med enheter enligt följande:

• Från 2 000 000 Scoville-enheter och framåt är det en extrem hethet, en av de mest kända i denna kategori är den röda savina habanero pepparen.
• Mellan 100 000 och 250 000 är kryddig, några av dem Tabasco och lång tunn cayenne.
• Medan 5000 till 100 är en mild klåda där jalapeños och paprika visas.

Detta är skalan i detalj och citerade ordförande från The Science of Heat. Det är känt i gastronomiska världen och frukterna beställs från de kryddigaste till paprika. Vissa såser som tabasco nämns också här:

• 15.000.000.000: Resiniferatoxin
• 5 300 000 000: Tiniatoxin.
• 15.000.000 till 16.000.000: Pure Capsaicin
• 8 600 000 till 9 100 000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin och nordihydrocapsaicin.
• 2 000 000 till 5 300 000: Standardnivå för pepperspray i USA.
• 1.569.300 till 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1 300 000 till 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 till 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 till 580 000: Red Savinas Habanero
• 100 000 till 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datum, Capsicum chinense
• 100 000 till 200 000: Rocoto eller äppelträd, varm jamaicansk chili, piri piri.
• 50 000 till 100 000: Thailändsk chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 till 50 000: röd eller cayennepeppar, inlagd chili, Tabasco chili, Calabrese, vissa typer av chipotle chili.
• 10.000 till 23.000: Chile serrano, chile de arbol, vissa typer av chipotle chile.
• 000 till 8 000: New Mexico sort av anaheim chili, ungerska vaxchili.
• 2.500 till 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco-sås.
• 1.500 till 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha-sås.
• 100 till 500: paprika, pepperoncini, bananpeppar.
• 0: grön paprika.

Skala enligt typ av chili

Scoville-skalan placerar Carolina Raper ovanpå världens hetaste paprika. Även om det finns andra kemiska ämnen ovanför som genererar större förbränning, är det detta som har konsumerats av människor.

Carolina Raper är en amerikansk chili som föddes genom att korsa Habanero-pepparen med en Naga Bhut Jolokia. Det når mer än 2 000 000 enheter på Scoville mätningsnivå och även om det inte har validerats som det hetaste i världen av Guinness Book of Records, är ingen annan med högre betyg känd hittills.

På listan över de hetaste paprikaerna finns också:

drakandedräkt

Från Storbritannien innehåller den 0,023 gram capsaicin i varje gr. Det utvecklades av en trädgårdsodlare som heter Mike Smith med hjälp av University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Betraktas som den näst hetaste i världen och är av australiskt ursprung. Den har 1 463 700 SHU. Det var på Guinness Record i tre år.

Det är så kraftfullt att för att hantera det måste skyddshandskar bäras, om frukten kommer nära synen kan det orsaka tillfällig blindhet.

Naga Viper

Det odlas i Storbritannien och 2011 var det i Guinness Book of Records som det hetaste i världen. Han ersattes sedan av Trinidad Scorpion Butch T.

Det är hjärnskölden till odlare Gerald Fowler från The Chilli Pepper Company, som fick den genom att plantera Naga Morich, Naga jolokia och Trinidad Scorpion Butch T.

På Scoville-skalan når Naga Viper 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Ursprunget kommer från Indien, men det finns också i Bangladesh och Sri Lanka. Det är också känt som "ghost chili."

Den ansågs vara den hetaste på planeten fram till 2010. På Scoville-skalan når den 1 040 020 SHU.

Betydelsen av kryddig

Att mäta spicinessen för varje art av chili i världen är en uppgift som genererar betydande inkomster. Chiliindustrin världen över beräknas uppskattas till cirka en miljard dollar. De är populära i USA, Mexiko och Sydamerika.

Dess användning spridits till Europa och sedan till resten av världen. Idag finns det mer än 50 tusen sorter chilipeppar och Scoville-skalan används för att mäta dess brinnande smak.

referenser

1. José Valdizán Ayala (2016) Hans majestät rokoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Ordbok för frukt och frukt i Peru.
3. David Floyd (2016) 101 chili att prova innan du dör.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Culture History of Chili Peppers.
5. Journal of the American Pharmacists Association Volym 1. Scoville, Wilbur L