« Picanha » är ett nötkött som är mycket värderat i köket för sin utmärkta kvalitet och sin saftighet. Det är typiskt för Sydamerika, mer specifikt för Brasilien, eftersom det är orsaken till namnet på portugisiska.
I andra länder där det också smakas, till exempel Argentina, kallas det "picaña" eller "colita de cuadril", medan det i Spanien kallas "höfthörn" eller "nock".
Källa Pixabay.com
Vad är picanha?
"Picanha" är triangulär form och är placerad på baksidan av nötköttens baksida, det vill säga på båda sidor om ryggraden, så att varje boskap har två.
Det beräknas att en hel kalv, klar för försäljning, väger mellan 180 och 200 kilo. "Picaña" väger bara mellan 1 och 1,2 kilo och utgör bara 1% av koens totala storlek.
Kalvar från 8 till 12 månaders ålder har en mer öm och mindre fet "picanha". Under tiden väger "picanhas" från 4-åriga nötkreatur vanligtvis cirka 1,8 kilo och har en större mängd fett.
Även om den äts i olika länder är "picanha" mycket populärt på brasilianska grillar och dess namn kommer från den pinne som används av ranchers i delstaten Rio Grande do Sul och Mato Groso.
Det som gör detta snitt till en glädje är dess saftighet och en mycket speciell smak från ett tunt lager vitt fett som täcker en av dess sidor. Det är därför, "grillad, bakad, träkol eller grillad," picanha "är ett snitt som nästan alltid kommer att komma bra ut.
Även om det är enkelt i Argentina och Uruguay att få det, i Spanien händer det motsatta. Det beror på att i många slakterier inte är "picanha" separerad från "rumpan", så allt levereras tillsammans. När den tillagas är dess smak nästan omöjlig.
Historia
"Picanha" var en stång som användes för att rikta nötkreatur och hade en spets gjord av järn i slutet, med vilken nötkreatur stickades från baksidan av korsryggen. Med tiden kallades även detta område av nötköttet "picanha".
Andra indikerar emellertid att namnet kommer från norra Argentina, där gårdarna straffade ko med "picaña", en lång pinne med en spik i slutet som de körde in i koens bakkvarter.
Ändå tog det sig inte förrän den brasilianska miljardären "Baby" Pignatari såg den på en grill i Sao Paulo före en flygning. Vid den tidpunkten hade han bett om en argentinsk "svans av en rumpa", men grillen, som inte hade det snittet, gav honom en "picaña".
Restaurangen var fascinerad av smaken och började sedan beställa den. Med tanke på entreprenörens berömmelse började Sao Paulo-restauranger erbjuda det och det var under 1980- till 1990-talet att det nådde sin topp popularitet.
Hur förbereder jag det?
Här är ett av sätten att förbereda en utmärkt picanha med beaktande av att 1,2 kg kommer att rostas.
- Vi värmer grillen med en god mängd glöd (cirka 4 kilo kol).
- "Picaña" ska placeras med fettlagret nedåt.
- Täck yttersidan med salt (något som kommer att göras en gång).
- Låt den koka i 40 minuter på måttlig värme (förnya glödarna var 15 minut).
- Vänd och låt den koka på andra sidan i cirka 20 minuter.
Efter denna procedur kommer en saftig "picanha" att erhållas, krispig och gyllene på utsidan, men saftig på insidan. Så länge du letar efter en mer kokad punkt, skulle det vara bra att servera från den finare sidan av stycket.
Servera genom att skära skivor på cirka 3 centimeter. I Brasilien är det typiskt att det serveras i flera bitar infogade i ett svärd.
referenser
- Nötkreaturprodukt. (2019). Återställd från: lavacaargentina.net
- Nötkreaturprodukt. (2019). Återställd från: hacerasado.com.ar
- Den brasilianska domstolens historia: picaña. Återställd från: argentinalivestock.com.ar