MATFÄRGER: TYPER OCH DERAS EGENSKAPER - NÄRING - 2026

Livsmedels färgämnen är kemiska eller naturliga föreningar som modifierar den ursprungliga tonalitet av mat och används för olika ändamål, bland vilka sökningen för att ge en mycket mer attraktiv eller ny färg till produkten och, å andra sidan, för att säkerställa returnera färgen som förlorats i manipulationerna för att bevara den.

Det senare är vad som händer till exempel med konserverade frukter, som utan tillsats av dessa färgämnen skulle resultera i en konstig och oattraktiv brun färg. Det händer också med den berömda paellaen, till vilken färg läggs till för att ge den en mer attraktiv färg.

Jag föreställer mig att vi håller med om att om maten (särskilt om vi inte vet exakt varifrån den kommer) inte presenterar en vänlig aspekt, även om den är utsökt, den inte fullständigt tappar oss och inte uppfyller våra förväntningar. Antingen för enbart visuell, mental eller annan fråga.

Detta är lika sant som det är vanligt att leva det faktum att många livsmedel som anses utsökta av vissa människor, andra tycker att det är praktiskt taget omöjligt att konsumera dem bara på grund av deras utseende.

I detta avseende är det väldigt nyfiken att överväga färgens inflytande bortom smaken eller lukten, det finns många människor som till exempel får förvirra smaken av ett rött vin med det av en vit om de inte observerar det förut, eller att du kan inte gissa vad du äter om du gör det blindt.

Historisk bakgrund

Detta är inte något nytt, eftersom målarfärgen utövades även sedan forntiden i Romerska tiderna och Egypts stora faraoner. Senare, i den ofta ignorerade medeltiden, för att avhjälpa monotonin i sin diet, tillsatte folk naturliga färgämnen som skär, spenat, morotsextrakt eller otaliga vilda örter.

Om vi ​​går tillbaka till 1700- eller 1800-talet, med den begynnande utvecklingen av laboratorierna för alkymister, föregångare till de stora kemiska industrierna, färgades livsmedel med blykromat, kvicksilversulfit, kopparsenat eller koltjär.

Men många av dessa förbjöds 1887 genom den första lagen om färgämnen, som redan bevisat några av deras skadliga effekter.

Efter dessa omväxlingar, i mitten av 1800-talet, upptäcktes eller utvecklades olika färgämnen av ljusfärger, som till en början användes för färgning av textilplagg och att deras tillämpning på mat senare diversifierades.

Varför gjorde de det? Helt enkelt eftersom det på detta sätt uppnåddes att de hade ett mer smakligt utseende, vilket i sin tur också gjorde det möjligt att sälja färska produkter tillsammans och i ett tillstånd nästan av nedbrytning, många gånger lurade köpare av mässor eller populära marknader.

Numera har marknaden och användningen av färgämnen diversifierats och expanderat så mycket att vi många gånger inte ens känner till den naturliga färgen på mat på grund av den vanliga karaktären att köpa och konsumera dem med en viss aspekt.

Vad säger den nuvarande lagstiftningen?

Hälsa är en alltför relevant fråga där lagarna i detta avseende regelbundet ses över och ändras, därför måste dessa produkter gå igenom olika tester, övervakning och krav som ska godkännas för användning i livsmedel och sedan tillåta deras kommersialisering för allmänheten.

Detta kommer emellertid att bero på det specifika land eller det geografiska område där du vill arbeta med dessa, eftersom färgämnen för närvarande är gruppen av tillsatser med de mest olika lagliga bestämmelserna.

Till exempel, i många av de nordiska länderna är användningen praktiskt taget inte godkänd, även om några kilometer bort, i Storbritannien används till och med vissa som inte är godkända i nästan något annat land i Europeiska unionen.

Om vi ​​jämför olika kontinenter är kontrasterna större, eftersom det finns märkbara skillnader mellan färgerna som är tillåtna i USA och i EU, vilket ibland hindrar internationell handel med vissa bearbetade livsmedel.

Det bör komma ihåg att för en livsmedelsfärgning (eller något tillsatsämne) som ska användas i Europeiska unionen, måste det först visas på listan över de som är godkända i allmänhet och det måste också ha tillstånd att appliceras i den specifika produkten.

Vad är IDA-nummer eller värde?

IDA-akronymen står för ”Acceptable Daily Intake” och med hjälp av denna siffra (som har studerats i flera år i laboratorietester) indikeras vad som är den tolererbara dagliga dosen av ett visst ämne.

Det vill säga den mängd som en person kan ta dagligen under sitt liv utan att orsaka skada eller skada i sig själv på sin hälsa. Denna mängd uttrycks vanligtvis i mg eller ml för varje kg kroppsvikt för individen och i dagliga doser.

Det måste dock beaktas att ADI inte alltid är giltigt för alla åldersgrupper, eftersom till exempel spädbarn har sina organsystem fortfarande i mognadsprocess och deras avgiftningsmekanism är svagare än hos vuxna.

Vad är E-nummer?

Om du på förpackningen för en produkt hittar olika bokstäver E som verkar konstiga koder, informerar jag er att för att tillåta fri handel med livsmedel från ett land till ett annat har EU tilldelat tillsatser ett antal av 3 - Fyra siffror som föregås av bokstaven E (från Europa) som gör det möjligt att identifiera dem absolut.

Denna kod måste nödvändigtvis visas på behållarens etikett och är enligt följande:

• E1-färgämnen
• E2-konserveringsmedel
• E3-antioxidanter
• E4-emulgatorer, stabilisatorer, förtjockningsmedel och gelningsmedel
• E5-antikroppmedel, syror, baser och salter
• E620 till E635-smakförstärkare
• E901 till E904-beläggningsmedel
• E950 till E967-sötningsmedel

Följaktligen tillåter dessa E-nummer, genom att ersätta orden med siffrorna, att nämna tillsatserna på ett mer sammanfattat sätt utan att behöva fylla etiketterna med för många ord eller kemiska namn som är svåra att förstå av den allmänna befolkningen, vilket också sparar användningsproblemet i de olika språken.

Vilka typer av färgämnen finns det?

För det första finns det sådana med naturligt ursprung som, som deras namn säger, utvinns från en växt, ett djur eller ett mineralämne. Å andra sidan finns det syntetmaterial, det är produkter som har erhållits i laboratorier genom olika specifika kemiska reaktioner.

Bland de naturliga färgämnena kan vi särskilja det vattenlösliga (lösliga i vatten), det fettlösliga (lösligt i lipidmedia) och mineralerna.

Medan konstgjorda färgämnen är lösliga i vatten på grund av närvaron av sulfonsyragrupper och på grund av deras avsiktliga manipulation är de lätta att använda, vanligtvis i form av natriumsalter, i vätskor och krämiga material.

En annan poäng till förmån för konstgjorda färgämnen är att de i allmänhet är mycket mer motståndskraftiga mot värmebehandlingar, extremt pH och ljus än naturliga färgämnen.

- Vattenlösliga naturliga färgämnen

Curcumin (E100)

Gurkmeja-rhizom (Curcuma longa). Källa: https://pixabay.com

Det applicerar en gulaktig orange färg, extraherad från roten av gurkmeja eller erhålles syntetiskt genom jäsning med hjälp av bakterier. Det används i läsk, sylt, smör, ostar, bakverk och bageriprodukter, karri, te, korv och risbaserade rätter. Det ger inte toxicitet, med undantag för viss allergisk predisposition.

Riboflavin, laktoflavin eller B2 (E101)

Kristall av odlad kaliumalum, färgad med vitamin B2. Glaset är upplyst under ultraviolett ljus Källa: TipFox Ger en fluorescerande gul färg med en svag lukt. Det är vitamin B2. Det erhålls från allmänt syntetisk bryggerjäst. Det finns naturligt i levern, grönsaker, soppor, såser, pasta, mejeriprodukter och produceras också av tarmmikrobiota. Det anses vara säkert.

Mealybug (E120)

Gråsugga. Källa: Katja Schulz från Washington, DC, USA Detta färgämne är en karminröd färg. De hämtar det från torrt skarv från de befruktade kvinnorna på det kinkineala insektet. Den är stabil mot ljus, värme och fruktsyror.

Dess användning är utbredd i sprit, fruktviner, godis, läsk, etc. Dess biverkningar är inte kända, men det finns kontroverser om det kan orsaka viss grad av patologisk hyperaktivitet hos barn.

Godis (E150)

Läskedrycker innehåller karamell. Källa: Skoot13 Av en intensiv brun färg. Det fungerar med olika typer som erhålls genom uppvärmning av socker eller stärkelse, vissa i närvaro av ammoniak eller ammoniumsulfit. Det finns ofta i godis, coladrycker, öl, alkoholhaltiga drycker, bakverk, bröd, spannmål, choklad.

- Naturliga fettlösliga färgämnen

Klorofyll (E140 och 141)

Klorofyll. Källa: Kristian Peters - Fabelfroh Det är de som ger en karakteristisk grön bladfärg. Det utvinns från olika gröna växter. Dess användning är bred i tuggummi, godis, grönsaker, sylt och likör. Det anses vara säkert.

Karotenoider (E160)

Lykopenkarotenoid i tomater. Källa: Scott Bauer, USDA ARS Det ger oss en gulaktig orange färg som kommer från växtextrakt som morötter eller tång. De är föregångare för vitamin A. Det stabiliseras av askorbinsyra och skyddar mot sönderdelning genom oxidation.

Du hittar det deklarerat i produkter som smör, margariner, ost, majonnäs, glass, desserter, marsipan. Inga biverkningar hittills.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll i blad. Källa: Kornelia och Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

En annan nyans av orange, denna gång från xanthophyll av nässlor, lucerna, palmolja eller äggula. Det används i såser, kryddor, godis, kakor och kakor. Det anses också som säkert.

- Syntetiska azofärgämnen

Tartrazin (E102)

Citron gul. Det är färgämnet som är förknippat med de mest allergiska reaktionerna och misstänks ha kvar rester av cancerframkallande ämnen. Även sedan 20 juli 2010 måste livsmedel som innehåller detta färgämne ha varningen: "Det kan förändra aktivitet och uppmärksamhet hos barn."

Dess tillämpningar är stora, särskilt i livsmedel som pulveriserad läsk, godis, glass, snacks, såser och kryddor.

Orange gul S eller solgul FCF (E110)

Orange-gul molekyl S. Källa: Yevhenii Vaskivskyi Orange-gul färg. Det används i sylt, kakor och konditorivaror, apelsinsoda och snabbsoppor. Liksom med tartrazin betraktas det som en cancerframkallande förening och ett frekvent allergen hos barn och vuxna.

Amaranth (E123)

Amarantblomma, ursprung för namnet på den syntetiska färgen. Källa: Kurt Stüber Ger en intensiv röd färg som tenderar att flora i godisar och bakverksprodukter samt många likörer. Men det har kopplats till allergiska reaktioner och cancer.

Slutgiltiga tankar

Utan tvekan installeras färgämnen (vare sig de är av naturligt eller konstgjort ursprung) i vårt samhälle och är en del av vårt dagliga liv. Men det är inte därför vi måste sänka vår skydd och låta alla typer av ämnen användas för att sänka kostnaderna för industrierna och att de uppnår ännu större ekonomisk avkastning.

Vi som samhälle måste söka balansen mellan att ha attraktiva livsmedel till rimliga kostnader för produktion och försäljning, men utan att minska deras kvalitet eller mindre säkerheten för deras konsumtion när det gäller hälsa.

När allt kommer omkring är färgämnen kemiska tillsatser som tillsätts livsmedel för att göra det mer attraktivt för oss. Därför är vi som konsumenter de viktigaste agenterna i detta avseende, för om vi inte är nöjda med en produkt, minskar försäljningen och industrier tvingas förbättra sina produktionssystem.

Vi måste tänka på att ju mer intensiv färg maten har, desto större är chansen att det innehåller många tillsatser. Detta är särskilt fallet med godis, läsk, färdigrätter, industriella efterrätter, konfektyrprodukter, såser, desserter, glass, alkoholhaltiga drycker och andra.

Generellt sett förlitar vi oss och vi kontrollerar inte livsmedelsetiketterna, vi antar att det är så de säljs till oss eller att vi helt enkelt inte är intresserade av att verkligen veta vad vi konsumerar

Vad tycker du om allt detta? Tror du att vi verkligen måste färga mat för att göra det mer attraktivt? Är det ett nödvändigt ont? Kanske en bra idé som har förfinats genom åren?

referenser

1. Kemi och mat. Permanent forum kemi och samhälle. Business Federation of the Spanish Chemical Industry.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. och Fritzsche, D. Tabell över tillsatser. Siffrorna E. Ed. Hispano
3. Europeiska. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Framsteg för bevarande av frukt och grönsaker med bioaktiva beläggningar.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Brist på genotoxisk effekt av matfärgämnen amarant, solnedgånggult och tartrazin och deras metaboliter i tarmmikronukleusanalysen hos möss. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Konstgjorda matfärgämnen och hyperaktivitetsstörningar i uppmärksamhetsunderskott, 69 (7), s. 1-6
7. Sanchez Juan Rocio, kemin för färg i mat, QuímicaViva Magazine - nummer 3, år 12, december 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, livsmedelstillsatser, Public University of Navarra.