DE 11 SMAKLIGASTE TYPISKA CALDASKÅLARNA - KULTURORDFÖRRÅD - 2025

De typiska rätter från Caldas är produkten av en blandning av kulinariska traditioner från den inhemska ursprungsbefolkningen som bodde i delarna av Colombia. Specifikt av afro-ättlingar som fördes in som slavar efter kolonisering; och av européerna, främst spanska, som befolkade regionen.

Införlivandet och fusionen av nya ingredienser, användningen av nya tekniker för bearbetning och matlagning av mat och kunskapsutbytet resulterade i ett rikt och innovativt inhemskt kök.

Caldas mat är en del av Paisa gastronomitradition, ett geo-socioantropologiskt valör med hänvisning till invånarna i Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, norr om Tolima och norr om Valle del Cauca.

Deras rätter tillverkas vanligtvis med bönor, svettiga, varma, sancochos, tamales, arepas, parva de store (berusare, ostmassa, cucas, cañas, tungor), bland många andra.

När det gäller den geografiska situationen är departementet Caldas med 7 888 kvadratkilometer och 989 000 invånare en av de minsta i Colombia och ligger i hjärtat av dess Andinska region, mellan de centrala och västra bergskedjorna.

Det är en del av regionen känd som "Eje Cafetero", som UNESCO förklarade Kulturarv för mänsklighet 2011 för att vara ett levande produktivt landskap, där familjearbete blandas med processer för produktion, insamling och marknadsföring av kaffe sluttning eller berg.

Avdelningen för Caldas utsågs med det namnet för att hedra den colombianska självständighetsforskaren Francisco José Caldas (Popayán, 1768 - Santafé de Bogotá, 1816).

Det skapades också 1905 genom en reform som gjordes av republikens dåvarande president, Rafael Reyes Prieto, med territoriella uppdrag gjorda av Antioquia och Cauca. Vid den tiden omfattade det de nuvarande avdelningarna Risaralda och Quindío, känd som "El viejo Caldas" eller "El gran Caldas."

Huvudstaden är staden Manizales, med cirka 400 000 invånare och dess viktiga befolkningar är La Dorada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aguadas, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pennsylvania och Aranzazu, bland andra.

Kolombianska författare som Ordoñez Caicedo nämner särskilt Caldense-befolkningen i Salamina.

I allmänhet, och enligt honom, verkar Caldense rätter "ha en gammal kulinarisk oro som manifesteras i specialrätter och magnifika sallader, till exempel rödbetor fyllda med hårtkokt ägg, vilket är ett vackert ackompanjemang till alla goda rätter."

Här är en lista över hur du förbereder några av de mest karakteristiska och berömda måltiderna i denna mycket speciella gastronomi:

De typiska rätter från Caldas Food

1- Hogao

Först sås löken och tomaten, finhackas, tillsammans med spisen. Tillsätt vatten, salt efter smak och en matsked vinäger. När såsen har minskats är hogaoen klar. Ingredienser:

• 2 långa lökkilar
• 2 tomater
• ½ kopp ister
• ½ kopp vatten
• Salt
• Vinäger

2- Caldense kålsallad

Blandningen av kål, avokado, morot, lök, koriander, socker, salt, peppar och citron placeras i kylen för att svalna ordentligt. Tillsätt tomaten och oljan strax innan servering, blanda dem väl. Ingredienser:

• ½ kål finhackad
• 1 stor morot, skalad och riven
• 3 kvistar koriander finhackade
• 1 stor lök riven
• 2 pintones tomater, tärnad
• 1 mogen avokado, tärnad
• 1 tesked salt
• 1 nypa socker
• ¼ kopp olja
• 1 citron
• ½ tesked svartpeppar

3 - Nail Sancocho

Först och främst är det viktigt att lämna en tryckkokare i en halvtimme. Därefter ska köttet kokas tillsammans med tomaten, den finhackade löken, färgen, koriander, kummin, vinäger och salt. När det är gjort får det svalna.

Samtidigt läggs de hackade bananerna med spiken (kännetecknande för det här receptet från vilket skålens namn härrör) till buljongen som fortsätter att koka, så att de inte svartnar.

När dessa har blivit mjukare, tillsätt potatisskäret i små rutor. Sedan kokas allt i 60 minuter och vatten tillsättes vid behov.

Parallellt mals det kalla köttet och kokas igen tills det är torrt. Slutligen läggs köttet till buljongen och serveras med skivor mogen banan, ris, kålsallad, hembakade pickles och arepas.

• 3 pund chuck eller morrillo
• 2 tomater
• 2 långa lökkilar
• 1 tsk kummin
• ½ tesked färg
• 3 potatis
• 3 vichebananer
• 1 matsked salt
• 1 matsked vinäger
• Koriander

4- Rödbetor fyllda med ägg

Rödbetorna kokas i en timme och torkas sedan och skalas. Ett litet hål öppnas på ena sidan och massan extraheras med en tesked.

Håll bitbetan för att senare täcka hålet och lämna dem sedan i kallt vatten i åtta timmar.

Därefter byts vattnet då och då för att blekna lite. Parallellt löser vi upp gelatinet i vatten, tillsätter persiljan och lägger den i kylen tills den är satt.

Med stor omsorg fylls varje betor först med två matskedar gelatin, de kokta äggen och slutligen ytterligare två matskedar gelatin. Senare täcks de med den lilla biten som var kvar när man öppnade hålet.

Slutligen placeras de i en behållare och förvaras i kylen i tolv timmar. För att servera skärs de i skivor, saltas efter smak och en garneringsoliv placeras på dem. Ingredienser:

• 4 stora rödbetor
• 4 hårkokta ägg
• 2 kuvert med citronsmaksatt gelatin
• 1 kopp varmt vatten
• 6 msk persilja, finhackad
• 6 gröna oliver, grova, fyllda med röd paprika, skära i skivor.

5- Caldense bönor

Bönorna blötläggs i tolv timmar. De lagar i tjugo minuter sedan tryckkokaren börjar pipa, tillsammans med tillräckligt med vatten för att täcka dem, kummin, krossad vitlök och salt.

När de avtäckts läggs de hackade bananerna till med nageln så att de inte svartnar och de får mjukna.

Därefter tillsätts hogao, blandas och får tjockna över låg värme under omrörning då och då för att förhindra att de fastnar.

De äts vanligtvis till frukost, i soppa eller förkylning. Som äggröra serveras det vanligtvis med gröna planterare, liksom potatis, mogna planeter, cider, kålar eller skalade chócolo. Dess ingredienser är:

• 1 kilo njurbönor (kan vara pannhål, röd böna, boll)
• 2 gröna bananer
• 1 vitlök
• 1 matsked salt
• ½ tsk kummin
• Hogao (se recept)

6- Asorrete

Först, med kött, bröd, ost, äggulor, bakpulver, salt och peppar, görs en homogen deg. Låt den vila ett tag och sprid med en kavel.

Därefter dras några hjul ut med en kopp. De är spridda med äggvita, vi placerar dem ovanpå dem korsade baconskivor och en kapris i mitten.

Därefter värms allt i ugnen till 300 grader och bakas i tjugo minuter. Den består av:

• 2 pund malt nötkött
• 1/2 pund riven vit ost
• 1 kopp rostat bröd smulor
• 1 tesked bakpulver
• 2 äggulor, slagen (bara lite)
• 2 äggvita, slagen (bara lite)
• 1/4 pund bacon, skär i remsor
• Kapris (en för varje remsa bacon)

7- Nötkötttunga i koriander och timjan. Tunga i sås

För såsen sås alla ingredienser tills de mjuknar. De slås försiktigt på tungan, tvättas väl och kokas i 45 minuter i en tryckkokare (150 minuter i en vanlig kruka), tillsammans med öl, timjan, vitlök, salt och peppar.

Sedan dras tungan ut, skalas och skärs i skivor. Skivorna sauteras i lite olja och smör tills de är gyllenbruna och ligan och såsen kombineras i en djup stekpanna för att lämna dem på elden i 10 eller 15 minuter. Innan den serveras strö den med finhakad koriander. Dess ingredienser inkluderar:

• 3 kilo tunga
• 2 matskedar koriander hackad
• En halv kopp öl eller vitt vin
• 1/2 matsked timjan
• 4 matskedar olja
• 2 matskedar smör
• ½ matsked vitlök

Ingredienserna för såsen är:

• 4 röda tomater, tärnad
• 1 stor lök, tärnad, hackad lång lökstammar
• 4 matskedar olja
• 1 bouillon kub
• Färg
• Salt och peppar efter smak.

8- Apelsinsvin

För att göra denna dryck blandas ingredienserna och siktas. Vätskan tappas och begravas i minst två månader. När den upptäckts kastas cachaça eller skum bort och serveras.

• Juice av 24 apelsiner
• Socker efter smak
• 1 matsked bitter droppar

9- Makanan

Först kokas alla ingredienser tillsammans på låg värme, omrörs hela tiden tills de förtjockas. Det serveras varmt.

• 2 liter mjölk
• 4 matskedar smör
• 4 äggulor, slagen
• 2 koppar malta söta kakor
• 2 koppar socker

10- Alfandoques

Bland desserterna skiljer sig denna maträtt ut där ett bricka sprids med smör och täckt med riven kokos. Sätt i ugnen tills den är gyllenbrun.

Först kokas de delade panelerna med vatten på medelhög värme tills en tjock honung genereras. Kokosnöten tillsätts och den hälls i en kort tenn med smör för att kyla den lite, inte helt.

Även om det fortfarande är varmt hängs det från en bar trägaffel och sträckes med händer och armar tills det är vitt.

Gör några tunna remsor som skärs med sax för att bilda pinnar som vi låter torka. Innan de torkar kan de färgas med grönsaksfärger.

• 2 svarta paneler
• 1 kopp vatten
• ½ kopp grov riven kokos.

11- Arepas de mote

Thepa är en av de viktigaste och daglig konsumtionsmat i Caldas. Det konsumeras inte bara vid frukostar, utan också som en följeslagare till flera rätter och som en ersättning för bröd.

Det är i grund och botten en fast tortilla tillverkad av markvit majs. För Caldense-mote arepa är den tunn och lite salt tillsätts.

Termen "mote" översätter till "kokt majs" på det amerikanska quechua-språket.

referenser

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. Fantastisk bok med colombiansk mat. Kulturministeriet, 2012.
2. Gastronomi av Caldas, sinic.gov.com. Hämtad 02-23-2017
3. Caldas. wikipedia.org. Hämtad 02-23-2017
4. Gastronomi i Colombia, es.wikipedia.org.
5. Colombianska recept, sites.google.com.
6. Gastronomihistoria i Colombia, historiacocina.com. Hämtad 02-23-2017
7. Receptbok, somoscolombianos.com. Hämtad 02-23-2017
8. Recept bok. kitchen33.com. Hämtad 02-23-2017
9. Recept bok. colombia.travel. Hämtad 02-23-2017