OENOCOCCUS OENI: EGENSKAPER, MORFOLOGI, APPLIKATIONER - BIOLOGI - 2025

Den Oenococcus oeni är en grampositiv bakterie som är mycket resistent mot extrema förhållanden såsom höga koncentrationer av alkohol och surt pH. Det är en bakterie vars livsmiljö är kopplad till vinindustrin. Med hänsyn till detta har det under en tid varit en av de mest använda bakterierna i vinframställningsprocessen.

Oenococcus oeni har ett relativt nytt namn eftersom det fram till 1995 var känt som Leuconostoc oeni. Från en serie studier och experimentella undersökningar fastställdes att den hade vissa skillnader med bakterierna i släktet Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Källa: Wikipedia

På grund av detta blev det en del av släktet Oenococcus, av vilket det var den enda kända arten fram till 2006, året då en ny art upptäcktes: Oenococcus kitaharae.

Bakterien Oenococcus oeni är ett av de mest representativa exemplen på användningen som kan ges till icke-patogena mikroorganismer till förmån för människan.

taxonomi

Den taxonomiska klassificeringen av denna bakterie är som följer:

Domän: Bakterier

Filum: Firmicutes

Klass: Bacilli

Order: Lactobacillales

Familj: Leuconostocaceae

Släkte: Oenococcus

Arter: Oenococcus oeni.

Morfologi

Oenococcus oeni är en bakterie som har en ellipsoidal form, den har en genomsnittlig storlek på 0,5-0,7 mikrometer i diameter. När man observerar dem under mikroskopet kan man märka att de är grupperade i kedjor eller par.

Liksom alla grampositiva bakterier har den en tjock cellvägg som består av peptidoglykan. De har ingen typ av teikosyra.

På samma sätt framträder ingen typ av förlängningar såsom cilia eller flagella från cellytan.

Ur genetisk synvinkel finns bakteriens genom in i en enda cirkulär kromosom där det finns 1 691 gener som kodar för expression av proteiner.

egenskaper

Det är grampositivt

Tack vare den tjocka peptidoglykancellväggen som Oenococcus oeni-celler har, när de utsätts för Gram-färgningsprocessen, behåller de färgpartiklar. På grund av detta antar de den karakteristiska violetta färgningen som är typisk för grampositiva bakterier.

Det är katalas negativt

Denna bakterie kan inte syntetisera enzymkatalaset. Därför kan den inte vika upp väteperoxid (H ₂ O ₂ ) molekylen i vatten och syre.

Det är fakultativ anaerob

Oenococcus oeni kan överleva både i miljöer med syretillgänglighet och i frånvaro av det. Detta beror på att deras metaboliska processer kan anpassa sig efter energi, antingen från syre eller från jäsning.

Det är heterofermentativt

Denna bakterie kan utföra jäsningsprocessen med vissa sockerarter som utgångspunkt. Detta antyder att bakteriecellen kan producera mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, etanol och diacetyl, bland andra. Främst från glukos.

De återger med tvåpartier

Oenococcus oeni reproduceras genom den asexuella reproduktionsprocessen som kallas bipartition.

I denna process sker först en duplikation av cellens genetiska material, följt av en uppdelning av cellcytoplasma, vilket resulterar i två celler exakt samma som föregångarcellen.

Inte mobil

Denna bakterie kan inte röra sig fritt, eftersom den inte har cilia eller flagella, som är de organ som är utformade i bakterier för detta ändamål.

Det är motståndskraftigt mot hårda förhållanden

Studier har fastställt att denna bakterie kan motstå pH-nivåer upp till 3 och etanolkoncentrationer högre än 10%.

Det är inte sporulerat

Denna bakterie producerar inte sporer av något slag under sin livscykel.

Livsmiljö

Bakterien är nära kopplad till produktionen av vin, så dess livsmiljö är måste och vin.

Kräv ett näringsrikt odlingsmedium

För att kunna utvecklas ordentligt i ett odlingsmedium måste det nödvändigtvis innehålla vitaminer, aminosyror och joner som Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ och K ⁺ .

Utför malolaktisk jäsning

Oenococcus oeni spelar en viktig roll under vinproduktionsprocessen, eftersom den genomgår malolaktisk jäsning.

Det är en mycket komplex process genom vilken äppelsyran som finns i fruktmassa (såsom druvor) omvandlas till mjölksyra genom verkan av olika enzymer.

Det är en av favoritbakterierna inom vinframställning

Detta är så av flera skäl:

• Det orsakar inte nedbrytning av föreningar som vinsyra eller etanol, som är nödvändiga för att säkerställa vinets stabilitet och kvalitet.
• De utför malolaktisk jäsning snabbt utan att generera oönskade mellanprodukter.
• Den har hög motståndskraft mot extrema förhållanden såsom lågt pH, höga halter alkohol, bland andra.

Källa: Pixabay

tillämpningar

Oenococcus oeni är en icke-patogena bakterier som används allmänt i vinframställningsprocessen. Det är den bakterieart som mest används i malolaktisk jäsning.

Malolaktisk jäsning

Vinframställningsprocessen involverar två typer av jäsning: alkoholhaltigt och malolaktiskt. Den första processen är alkoholfermentering, i vilken sockerinnehållet i druvorna metaboliseras för att huvudsakligen få etylalkohol. Senare utförs en annan typ av jäsning, kallad malolaktisk jäsning.

Denna process syftar till att erhålla mjölksyra från glukos och äppelsyra. Det senare finns i olika koncentrationer i druvmusten. Detta är inte fördelaktigt för vinet eftersom det ger det en hård smak.

Det är här Oenococcus oeni kommer in och genererar en dekarboxylering, och omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Ur kemisk synvinkel frigörs en karboxylgrupp på grund av verkan av det malolaktiska enzymet från äppelsyran, varigenom mjölksyra erhålls.

Denna process innebär i sig minskad surhet och ökar pH till viss del.

Detta är en viktig process i vinframställning, eftersom det bidrar till att förbättra dess kvaliteter i olika aspekter. Bortsett från att minska vinets surhet och förbättra smaken, hjälper det att tona färgen och dess lukt. Ett exempel på det senare är de berömda mejeridoftande vinerna.

Oenococcus oeni är en bakterie som långt ifrån att vara skadlig för människor har visat sig vara mycket användbar i vinindustrin. Det finns emellertid många okända som det fortfarande innehåller, så utredningsprocessen på den har ännu inte avslutats.

referenser

1. Uppnå framgångsrik malolaktisk jäsning. Hämtad från: awri.com.au
2. Bordons, A. och Reguant, C. (2013). Biokemi av mjölksyrabakterier i vin och malolaktisk jäsning. Erhållen från: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. och Wang, H. (2017, juni). Oenococcus oeni: Manin mjölksyrabakterier som är involverade i vinframställning. Framsteg inom bioteknik och mikrobiologi. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolaktisk jäsning i vin - bortom deacidifiering. Journal of Applied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Hämtad från: vineerver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - intresse för vinproduktion: kvantitativ kultur och molekylär detektion. Hämtad från: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Hämtad från: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. och Bordons, A. (2010). Nya utmaningar för Oenococcus oeni till följd av klimatförändringarna. Erhållen från: acenología.com