ÄTTIKFERMENTERING: EGENSKAPER, TILLÄMPNINGAR, EXEMPEL - BIOLOGI - 2025

Den ättiksyrafermentationen är en kemisk process som förmedlas genom verkan av en grupp av bakterier som tillhör släktet Acetobacter. Genom denna process, dessa bakterier agera på etylalkohol (etanol), oxidera det, att erhålla ättiksyra (CH ₃ COOH) och vatten (H ₂ O) som slutprodukter.

Detta är en process som är mycket användbar ur industriell synvinkel, eftersom dess huvudprodukt har olika användningsområden inom olika områden, såsom medicinska, farmaceutiska och gastronomiska.

Strukturen av ättiksyra, produkten av ättiksjäsning. Källa: Ingen maskinläsbar författare tillhandahålls. Walkerma antog (baserat på upphovsrättsanspråk).

egenskaper

Bakterierna som genomför processen kräver nödvändigtvis närvaron av syre för att kunna utföra den.

Som i alla kemiska processer kräver ättikfermentering ett substrat, etylalkohol. Detta erhålls genom den alkoholhaltiga fermenteringsprocessen som också utförs av en mikroorganism, jästarna i släkten Saccharomyces. Vad de gör är att bearbeta socker för att få etanol (alkohol), koldioxid och ATP, allt under anaeroba förhållanden.

Denna etanol som erhålls oxideras av acetobakterier, som i obligatorisk närvaro av syre erhåller ättiksyra och vatten som slutprodukter enligt följande reaktion:

C ₂ H ₅ OH + O ₂ ^Acetobacter CH ₃ COOH + H ₂ O

När ättiksyra har erhållits bör den inte utsättas för friluften, eftersom den kan genomgå en ny kemisk transformation och förlora dess egenskaper.

Aceobacter

Bakterierna som utför ättikfermenteringsprocessen tillhör släktet Acetobacter, som har sitt namn till den egenskap de har för att oxidera etanol till ättiksyra.

Detta är ett släkte som innehåller många arter, totalt 17, varav den som används mest för produktion av ättiksyra är Acetobacter aceti.

Detta är en gramnegativ bakterie och tillhör gruppen av baciller, eftersom den är stavformad. På liknande sätt kräver det för dess utveckling vissa förhållanden såsom närvaro av syre, en medeltemperatur på 30 ° C och ett pH av 6,0.

Produkter

Ättikfermentering är en komplex process som har två produkter, varav en är viktigare än den andra. Denna produkt är ättiksyra, även känd som etansyra. Den andra produkten är vatten.

Den kemiska formeln för ättiksyra är CH ₃ COOH. Det är främst i fast tillstånd och bildar kristaller. Den har en molmassa på 60,05 g / mol och en densitet av 1,049 g / cm3. Likaså är dess smältpunkt 17 ° C och dess kokpunkt 118 ° C.

Ättiksyra är löslig i olika ämnen såsom vatten, eter, glycerol, aceton och bensen. Det kan också lösa upp några organiska och oorganiska föreningar av sig själv.

Det är en av de enklaste karboxylsyrorna, som kan härledas från enkelheten i dess kemiska struktur. Men trots detta är ättiksyra en produkt som används allmänt inom olika områden, såsom gastronomi, medicin och kemi, bland andra.

tillämpningar

Ättikfermentering används för att producera ättiksyra. Tillämpningarna och användningarna som kan ges till denna förening är många.

Medicin

Inom det medicinska området har ättiksyra flera användningsområden. Gynekologer använder den i en procedur som kallas kolposkopi för att bestämma förekomsten av humant papillomavirusinfektion.

Celler som är infekterade av viruset reagerar med ättiksyra och får en vitaktig färg, varvid testet då är positivt.

På samma sätt används ättiksyra i patologiska anatomilaboratorier som ett element i fixativa lösningar, vilka är avsedda att bevara vävnader.

Gastronomi

Användningen av ättiksyra som vinäger i gastronomområdet är allmänt känd.

Först och främst används det förband till sallader och rätter baserade på kött, fisk och skaldjur. På samma sätt används det också som konserveringsmedel och tillsätts till och med majonnäs för att hämma tillväxten av bakterier som Salmonella.

Vinäger används ofta i gastronomisk industri. Källa: pixabay.com

Farmaceutisk

Ättiksyra är en nyckelingrediens i vissa produkter som solstänkkrämer och andra läkemedel som används för att behandla tillstånd som seborré och svamptillstånd som huvudsakligen löser sig i hårbotten.

kosmetika

I kosmetikindustrin används ättiksyra som ett beståndsdel i mjällschampon och stylingkrämer samt i mjukgörande masker.

Inhemska användningar

Hemmafruar brukar använda ättiksyra som en fläckborttagare på olika ytor. På samma sätt är det ett kraftfullt desinfektionsmedel som också används särskilt på köksbänkskivor och andra platser i hemmet.

exempel

Det finns många exempel på ättikjäsning. Dessa beror på det underlag som används av Acetobacter. Allt som innehåller socker som kan omvandlas till etanol och sedan utsättas för jäsning för att få ättiksyra utgör ett bra underlag.

Så här kan en magnifik vinäger tillverkas av vin, spannmål (särskilt ris), frukt och honung.

Vin vinäger

Vinäger är en mycket värderad produkt i gastronomisk industri. Det erhålls genom två på varandra följande fermenteringsprocesser. Den första alkoholhaltiga jäsningen utförs av jäst som tillhör släktet Saccharomyces och den andra, ättikfermentering, av bakterier av släktet Acetobacter.

Denna typ av vinäger används ofta i matlagningsrecept som smaktillsats och är en grundläggande del av olika förband.

På samma sätt har den i flera år också använts för sin medicinska användning, eftersom den hjälper till att reglera halterna av vissa element, såsom triglycerider och kolesterol.

På samma sätt har det mycket viktiga antioxidantegenskaper, eftersom de förhindrar cellulär åldrande och uppkomsten av sjukdomar som cancer. Det ingriper också positivt i det hjärt-kärlsystemets funktion.

Frukt vinäger

Frukt vinäger erhålls från vilken frukt som helst, tack vare jäsningen av socker som finns i dem. Först omvandlas de till alkohol och senare, tack vare ättikbakteriens verkan, omvandlas till ättiksyra.

Den kan tillverkas av olika frukter, bland de mest använda är äpple, tamarind, mango och apelsin. Det har kvaliteten på att vara mindre surt än andra typer av vinäger, tack vare fruktens karakteristiska sötma.

Idag används det som förband för olika rätter som sallader, kött, fisk och skaldjur.

Spannmål vinäger

Det erhålls genom jäsning av socker som finns i spannmål. Det mest använda för att tillverka vinäger är ris.

Färgen varierar från vitt till guld och har en söt smak. Det används också ofta i asiatisk mat, särskilt för att förbereda sushi.

Honung vinäger

Det är en lite känd typ av vinäger. När socker i honung fermenteras omvandlas det till mjöd och senare genom ättikfermentering omvandlas det till honungäger.

Denna vinäger har en mycket behaglig lukt och har en färg som liknar bärnsten med några ljusa inslag.

Maltvinäger

Om honung vinäger är lite känd, är malt vinäger ännu mindre. Detta erhålls genom alkoholhaltig jäsning av kornmalt och efterföljande ättikfermentering.

Malt vinäger är mycket aromatisk, har en ljus okerfärg och används av kännare vid beredningen av vissa rätter. I engelska köket är det ett måste.

referenser

1. Cox, M. och Nelson, D. (2014). Lehninghers principer för biokemi. Redaktionell Omega. 6: e upplagan.
2. Jiménez, J., Santos, I och García, I. (2009). Optimering av biotekniska processer. Den ättikliga jäsningen. Del I: Den föreslagna modellen. Biochemical Journal. 45 (1). 1-6
3. Madigan, M., Martink, J. och Parker, J. (1997). Brock biologi av mikroorganism. Prentice Hall International. 8: ^e
4. Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. och Swarnakar, R. (2007). Produktion av cashewvinäger: alkoholhaltig och ättikig jäsning. Brazilian Journal of Engineering. 24 (2).
5. Wackett, L. (2018). Produkter för mikrobiell syrafermentering. Mikrobiell bioteknik. 11 (1). 268-269.