- Bearbeta
- tillämpningar
- Låg dos
- Medium dos
- Hög dos
- Fördel
- nackdelar
- Bestrålning som en kompletterande process
- referenser
Den bestrålning av livsmedel innebär exponering för joniserande strålning under kontrollerade förhållanden. Bestrålning är avsedd att förlänga livsmedlets hållbarhet och förbättra dess hygieniska kvalitet. Direkt kontakt mellan strålningskällan och maten är inte nödvändig.
Joniserande strålning har den energi som krävs för att bryta kemiska bindningar. Förfarandet förstör bakterier, insekter och parasiter som kan orsaka matburen sjukdom. Det används också för att hämma eller bromsa fysiologiska processer i vissa grönsaker, till exempel grodd eller mognad.
Behandlingen orsakar minimala förändringar i utseendet och möjliggör en god kvarhållning av näringsämnen, eftersom det inte ökar produktens temperatur. Det är en process som anses vara säker av de behöriga organen i fältet över hela världen, så länge den används i de rekommenderade doserna.
Konsumenternas uppfattning om livsmedel som behandlas med bestrålning är dock ganska negativ.
Bearbeta
Maten placeras på en transportör som tränger in i en tjockväggig kammare som innehåller källan till joniserande strålning. Denna process liknar röntgenbagage-screening på flygplatser.
Strålningskällan bombarderar maten och förstör mikroorganismer, bakterier och insekter. Många bestrålare använder gammastrålar som släpps ut från radioaktiva former av elementet kobolt (Cobalt 60) eller cesium (Cesium 137) som en radioaktiv källa.
De andra två källorna för joniserande strålning som används är röntgenstrålar och elektronstrålar. Röntgenstrålar genereras när en högenergi-elektronstråle retarderas när den träffar ett metallmål. Elektronstrålen liknar röntgenstrålar och är en ström av kraftigt elektroner som drivs av en accelerator.
Joniserande strålning är högfrekvent strålning (röntgenstrålar, α, β, γ) med stor penetrerande kraft. Dessa har tillräckligt med energi så att de, när de interagerar med materien, orsakar joniseringen av dess atomer.
Det vill säga att det får joner att komma från. Joner är elektriskt laddade partiklar, en produkt av fragmenteringen av molekyler i segment med olika elektriska laddningar.
Strålningskällan avger partiklar. När de passerar genom mat kolliderar de med varandra. Som en produkt av dessa kollisioner bryts kemiska bindningar och nya mycket kortlivade partiklar skapas (till exempel hydroxylradikaler, väteatomer och fria elektroner).
Dessa partiklar kallas fria radikaler och bildas under bestrålning. De flesta oxiderar (det vill säga de accepterar elektroner) och vissa reagerar mycket starkt.
De fria radikalerna som bildas fortsätter att orsaka kemiska förändringar genom att binda och / eller separera närliggande molekyler. När kollisioner skadar DNA eller RNA har de en dödlig effekt på mikroorganismer. Om dessa inträffar i celler undertrycks ofta celldelning.
Enligt de rapporterade effekterna på fria radikaler vid åldrande kan överskott av fria radikaler leda till skador och celldöd, vilket kan leda till många sjukdomar.
Men det är i allmänhet de fria radikalerna som genereras i kroppen, inte de fria radikalerna som konsumeras av individen. Faktum är att många av dessa förstörs i matsmältningsprocessen.
tillämpningar
Låg dos
När bestrålning utförs i låga doser - upp till 1 kGy (kilogray) - appliceras det på:
- Förstör mikroorganismer och parasiter.
- Hämma spiring (potatis, lök, vitlök, ingefära).
- Försena den fysiologiska nedbrytningen av färsk frukt och grönsaker.
- Eliminera insekter och parasiter i spannmål, baljväxter, färsk och torkad frukt, fisk och kött.
Strålning förhindrar emellertid inte ytterligare angrepp, så åtgärder måste vidtas för att undvika det.
Medium dos
När den utvecklas vid medelstora doser (1 till 10 kGy) används det för att:
- Förläng hållbarheten för färsk fisk eller jordgubbar.
- Tekniskt förbättra vissa aspekter av maten, till exempel: öka utbytet av druvsaft och minska koktiden för uttorkade grönsaker.
- Eliminera förändringsmedel och patogena mikroorganismer i skaldjur, fjäderfä och kött (färska eller frysta produkter).
Hög dos
Vid höga doser (10 till 50 kGy) ger jonisering:
- Kommersiell sterilisering av kött, fjäderfä och skaldjur.
- Sterilisering av mat som är färdig att äta, till exempel måltider på sjukhus.
- Dekontaminering av vissa livsmedelstillsatser och ingredienser, såsom kryddor, tandkött och enzympreparat.
Efter denna behandling har produkterna ingen extra artificiell radioaktivitet.
Fördel
- Konservering av livsmedel är långvarig, eftersom de som är förgängliga kan tåla större avstånd och transporttid. Säsongsprodukter bevaras också under en längre tid.
- Både patogena och banala mikroorganismer, inklusive mögel, elimineras på grund av total sterilisering.
- Ersätter och / eller minskar behovet av kemiska tillsatser. Exempelvis reduceras de funktionella kraven för nitriter i härdade köttprodukter avsevärt.
- Det är ett effektivt alternativ till kemiska rökmedel och kan ersätta denna typ av desinfektion i korn och kryddor.
- Insekterna och deras ägg förstörs. Det minskar hastigheten för mognadsprocessen i grönsaker och spiralkapaciteten hos knölar, frön eller lökar neutraliseras.
- Tillåter behandling av produkter i ett stort antal storlekar och former, från små förpackningar till bulk.
- Mat kan bestrålas efter förpackning och sedan vara avsedd för lagring eller transport.
- Bestrålningsbehandlingen är en "kall" process. Sterilisering av mat genom bestrålning kan ske vid rumstemperatur eller i fryst tillstånd med en minimal förlust av näringskvaliteter. Temperaturvariationen på grund av en 10 kGy-behandling är bara 2,4 ° C.
Den absorberade strålningsenergin, även i de högsta doserna, ökar knappast temperaturen i maten med några grader. Följaktligen orsakar strålbehandling minimala förändringar i utseendet och ger god näringsmedelsretention.
- Den sanitära kvaliteten på bestrålad mat gör användningen önskvärd under förhållanden där särskild säkerhet krävs. Detta är fallet med rationer för astronauter och specifika dieter för sjukhuspatienter.
nackdelar
- Vissa organoleptiska förändringar inträffar till följd av bestrålning. Till exempel bryts långa molekyler som cellulosa, som är den strukturella komponenten i väggarna i grönsaker. Därför mjukas och förlorar de karakteristiska strukturerna när frukt och grönsaker bestrålas.
- De fria radikalerna som bildas bidrar till oxidation av livsmedel som innehåller lipider; detta orsakar oxidativ harskhet.
- Strålning kan bryta ner proteiner och förstöra en del av vitaminerna, särskilt A, B, C och E. Men vid låga strålningsdoser är dessa förändringar inte mycket mer markerade än de som induceras av kokningen.
- Det är nödvändigt att skydda personal och arbetsområdet i den radioaktiva zonen. Dessa aspekter relaterade till processens säkerhet och utrustning leder till ökade kostnader.
- Marknadsnisch för bestrålade produkter är liten, även om lagstiftningen i många länder tillåter kommersialisering av denna typ av produkter.
Bestrålning som en kompletterande process
Det är viktigt att komma ihåg att bestrålning inte ersätter god mathantering av producenter, processorer och konsumenter.
Bestrålad mat ska lagras, hanteras och kokas på samma sätt som icke-bestrålad mat. Kontaminering efter bestrålning kan uppstå om grundläggande säkerhetsregler inte har följts.
referenser
- Casp Vanaclocha, A. och Abril Requena, J. (2003). Livsmedelsbevarande processer. Madrid: A. Madrid Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduktion à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
- Conservation d'aliment (nd). Hämtad den 1 maj 2018 på laradioactivite.com
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Matens vetenskap. Oxford, Eng .: Pergamon.
- Matbestrålning (2018). Hämtad 1 maj 2018 på wikipedia.org
- Bestrålningsdesign (nd). Hämtad 1 maj 2018 på cna.ca