HUVUDSAKLIGA METODER FÖR KONSERVERING AV LIVSMEDEL - KULTURORDFÖRRÅD - 2025

Metoder för konservering av livsmedel är en uppsättning processer som försöker kontrollera de faktorer som orsakar dess förändring. Det finns två huvudsakliga orsaker till förstörelse av mat. Å ena sidan finns det de biologiska; det vill säga handlingen av mikroorganismer och deras egna enzymer.

Å andra sidan sticker de kemiska orsakerna ut, det viktigaste är skörden hos fettet och den icke-enzymatiska brunningen, även känd som Maillard-reaktionen. Bevaringsmetoder består av tillämpning av olika tekniker som kan minimera dessa orsaker.

Dessa metoder inkluderar användning av höga temperaturer (pastörisering, sterilisering), hantering av låga temperaturer (kylning, frysning), minskning av tillgängligt vatten (dehydrering och torkning, saltning, frystorkning, rökning, confit), jäsning, användning av kemiska konserveringsmedel, joniserande strålning och andra.

Förpacknings- och lagringsförhållanden är mycket viktiga för att garantera önskad stabilitet när maten har konserverats.

Huvudsakliga metoder för konservering av livsmedel

Liksom på många områden utvecklade och lärde människan först de processer som gjorde det möjligt att uppnå det föreslagna målet - i detta fall att öka livsmedlets livslängd - och senare vetenskapen förklarade grunderna i processerna.

För det första, för att bevara en mat är det nödvändigt att bibehålla sin fysiska integritet och hålla den skyddad från attacker från insekter och gnagare. De förfaranden som tillämpas för dess bevarande söker:

- Undvik eller försena mikrobiell verkan.

- Förstör eller inaktivera enzymer.

- Förhindra eller försena kemiska reaktioner.

Förfaranden baserade på hantering av höga temperaturer

Dessa metoder är baserade på det faktum att värme förstör mikroorganismer: det koagulerar deras proteiner och inaktiverar de enzymer som är nödvändiga för deras metabolism. De viktigaste konserveringsmetoderna som använder höga temperaturer är:

Skållning

Kortvarig värmebehandling (några minuter) och måttlig temperatur (95-100 ° C). Det är inte ett konserveringssystem i sig, det är en viktig tidigare operation inom sterilisering, frysning och dehydrering.

Pastörisering

Term som används för att hyllas till Louis Pasteur, som i mitten av 1800-talet genomförde studier om den dödliga effekten av värme på mikroorganismer.

Pasteurisering uppnår förstörelsen av alla patogena mikroorganismer, den maximala (inte totala) förstörelsen av icke-patogena mikroorganismer (för att uppnå konservering under kylning) och den mikrobiella och enzymatiska förstörelsen, i syfte att reignera för att producera jäsade produkter under speciella villkor.

Denna process åtföljs av andra metoder, såsom kylning (som kan ses i mjölk, andra mejeriprodukter och skinka), förpackning av produkten i en stängd behållare, skapa anaeroba förhållanden, lägga till höga koncentrationer av socker eller salt eller tillsats av andra kemiska konserveringsmedel.

Kommersiell sterilisering

Det är en procedur som kräver applicering av värme för att nå högre temperaturer än vid pastörisering. Syftet är att uppnå förstörelsen av alla patogena och toxinproducerande mikroorganismer, liksom alla andra typer av mikrober som, om de finns, kan växa i produkten och bryta ner den.

Förfaranden baserade på hantering av låga temperaturer

Dessa är baserade på att säkerställa tillfällig stabilisering av livsmedel genom att försena eller hämma kemiska reaktioner, mikrobiell tillväxt eller enzymatisk aktivitet, vilket skulle ge oönskade förändringar om maten hölls vid rumstemperatur.

Vid kylning är lagringstemperaturen i storleksordningen 3 till 4 ˚C eller till och med lägre, så länge det inte låter vattnet som finns i dem frysa. Vid frysning är temperaturen under -18 ° C.

Minska i tillgängligt vatten

Utan vatten är mikrobiell utveckling mycket svår. Ju mer fukt en mat innehåller, desto kortare blir dess livslängd, eftersom den är mer förgänglig. Vattenreduktionen uppnås med fysiska medel såsom torkning eller dehydrering, indunstning eller centrifugering.

Det uppnås också genom att tillsätta lösta ämnen som minskar tillgängligheten för vatten, som ett lösningsmedel och som ett reagens. Bland dessa lösta ämnen har vi salt och socker; Det finns många exempel på denna typ av mat: bland annat sylt, godis, korv.

Frystorkning, även kallad kryotorkning, är en konserveringsprocess där en kraftig minskning av matfuktigheten uppnås. Frystorkade produkter har utmärkt och lätt rehydrering, lång hållbarhet och behåller sina aromer och näringsämnen.

Denna dyra teknik används mest i läkemedelsindustrin för att konservera vacciner och antibiotika. Metoden består av att frysa det närvarande vattnet och genom att hantera temperaturer och tryck, göra vattnet sublimt; det vill säga den passerar från fast tillstånd till gasformigt tillstånd utan att gå igenom det flytande tillståndet.

Jäsning

Det är en mycket gammal bevarandemetod som använder mikroorganismer för att genomföra omvandlingar till organiskt material.

Det består av nedbrytning av kolhydrater, både under aeroba och anaeroba förhållanden. Men strängt taget är processen anaerob.

Genom att kontrollera processbetingelserna är det möjligt att erhålla slutprodukter såsom syror och alkoholer, som är hämmare av patogenerna som kan finnas i livsmedel.

Dessutom har fermenterade livsmedel olika egenskaper - många av dessa önskvärda - från deras icke-jäsade motsvarigheter. Under jäsningen syntetiserar mikroorganismer vitaminer och andra föreningar, släpper näringsämnen och bryter ned ämnen som hemicellulosa.

Det finns otaliga exempel på jäsade produkter: vin, öl, yoghurt, olika typer av mognade ostar som cabrales eller roquefort, kumis, kefir, surkål, jäsade eller härdade korvar, pickles, bland andra.

Användning av konserveringsmedel

De kännetecknas av att de hämmar eller fördröjer tillväxten av mikroorganismer och den försämring de orsakar. Med användning av dessa ämnen - i de doser som fastställts som säkra - uppnås hämningen av utvecklingen av så småningom närvarande patogena mikroorganismer (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, mögel) och produktionen av deras toxiner.

Den organoleptiska stabiliteten som resulterar från att stoppa närvaron av störande mikroorganismer är också garanterad. Antimikrobiella tillsatser är inte bakteriedödande utan bakteriostatiska; det vill säga de försöker bara bevara, inte förbättra. Bland de huvudsakliga konserveringsmedel av mineraliskt ursprung som oftast används skiljer sig följande ut:

- Klorider (NaCl).

- Nitrater och nitriter av natrium och kalium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Kolsyraanhydrid (CO ₂ ).

- Svaveldioxid och sulfiter SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organiska konserveringsmedel inkluderar följande:

Mättade fettsyror och derivat (myrsyra, formiat, ättiksyra, acetater, propionsyra, propionater, kaprylsyra).

- Sorbinsyra och sorbater.

- Bensoesyra och bensoater.

- Andra organiska syror.

- Fenoliska antioxidanter.

- Antibiotika.

Metoder baserade på en kombination av ovanstående principer används ofta. Syftet är inte bara att öka hållbarheten, utan också att bibehålla de organoleptiska och näringsmässiga egenskaperna så nära de ursprungliga livsmedlen som möjligt.

Till exempel är det i dag vanligt att hitta produkter förpackade i syrefattiga atmosfärer (vakuumförpackade med inerta gaser). Dessutom utvecklas nya tekniker baserade på icke-termisk bearbetning som försöker använda mindre energi.

referenser

1. Casp Vanaclocha, A. och Abril Requena, J. (2003). Livsmedelsbevarande processer. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Jag introduktion till biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Hämtad 19 mars 2018, från fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Livsmedel. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Matens vetenskap. Oxford, Eng .: Pergamon.