MATKEMI: HISTORIA, ELEMENT, APPLIKATIONER - KEMI - 2025

Den livsmedelskemi är den gren av kemin att studier de kemikalier som bildar livsmedels sammansättning, egenskaper, kemiska processer som inträffar i dem och interaktioner mellan dessa ämnen med varandra andra och andra komponenter biologisk mat .

Denna disciplin inkluderar också aspekter relaterade till beteendena hos dessa ämnen under lagring, bearbetning, tillagning och till och med i munnen och under matsmältningen.

Livsmedelskemi är en del av en bredare disciplin som livsmedelsvetenskap, som också involverar biologi, mikrobiologi och matteknik.

På det mest grundläggande handlar matens grundkemi med huvudkomponenterna i livsmedel som vatten, kolhydrater, lipider, proteiner och vitaminer och mineraler.

Livsmedelskemi som den är känd idag är en relativt ny disciplin men vars omfattning, syften och resultat ligger inom allas räckvidd.

Historia

Matvetenskapen som en vetenskaplig disciplin skapades under andra hälften av 1800-talet, som en följd av den viktiga utvecklingen av kemi på 1700- och 1800-talet.

Lavoisier (1743-1794), fransk kemist, biolog och ekonom, etablerade de grundläggande principerna för förbränning och organisk analys och gjorde de första försöken att bestämma den grundläggande sammansättningen av alkohol och närvaron av organiska syror i olika frukter.

Scheele (1742-1786), en svensk farmaceut, upptäckte glycerol och isolerade citronsyra- och äppelsyror från olika frukter.

Justus von Liebig (1801-1873), tysk kemist, klassificerade mat i tre stora grupper (fetter, proteiner och kolhydrater) och utformade en metod för att få köttekstrakt som användes över hela världen fram till mitten av 1900-talet .

Han publicerade också under andra hälften av 1800-talet, vad som verkar vara den första boken om matkemi, Research on Food Chemistry.

Fram till slutet av 1800-talet gjorde utvecklingen av analyskemiska metoder och framsteg inom fysiologi och näring det möjligt att fördjupa kunskapen om de viktigaste kemiska komponenterna i livsmedel.

Ett annat viktigt steg i denna riktning var upptäckten av mikroorganismer och fermenteringsprocesser utförda av Louis Pasteur (1822-1895).

Utvidgningen som kännetecknade den industriella revolutionen och förändringarna från landsbygds- till stadssamhällen förändrade livsmedelsproduktionen och skapade folkhälsoproblem på grund av ofta olämpliga hygieniska förhållanden och deras förfalskning och förfalskning.

Denna situation ledde till att institutioner föddes i syfte att kontrollera livsmedelssammansättningen. Vikten av att denna disciplin var att gynna gynnade specialister inom livsmedelskemi och inrättandet av jordbruksexperimentstationer, matkontrolllaboratorier, forskningsinstitutioner och grunden för vetenskapliga tidskrifter inom området matkemi. .

För närvarande utgör globaliseringen av livsmedelskonsumtion, utseendet på nya råvaror, ny teknik och nya livsmedel, i kombination med den stora användningen av kemiska produkter och ett växande intresse för relationen mellan livsmedel och hälsa, nya utmaningar för denna disciplin.

Studera artiklar

Mat är en komplex matris som består av både biologiska och icke-biologiska komponenter. Därför innebär sökandet efter svar på aspekter som till exempel matens textur, arom, färg och smak, integration av vetenskaplig kunskap från andra discipliner som normalt skulle separeras.

Exempelvis kan studier av kemi för kemiska tillsatser som används för bevarandeändamål inte separeras från studiet av mikrobiologin hos de mikroorganismer som kan finnas i en viss produkt.

De viktigaste elementen som för närvarande är föremål för studier och forskning inom denna disciplin är:

Designermat

Under mer än tre decennier har livsmedelsindustrin gjort stora ansträngningar för att återuppfinna mat i syfte att sänka kostnaderna eller främja hälsan.

Funktionella, probiotiska, prebiotiska, transgena, ekologiska livsmedel är en del av denna trend.

Interaktioner mellan mat och miljö

Dessa täcker aspekter som interaktioner mellan ingredienser som utgör ett livsmedel, mellan livsmedel och förpackningar, eller dess stabilitet mot temperatur, tid eller miljö.

Kemiska tillsatser

Först under de senaste åren uppskattas att minst två till tre tusen kemiska ämnen, som tillhör cirka fyrtio kategorier baserat på deras funktion, tillsätts till livsmedel.

Dessa tillsatser kan extraheras från naturliga källor, ha ett syntetiskt ursprung för att ge ett ämne med samma kemiska egenskaper som den naturliga produkten, eller vara syntetiska föreningar som inte existerar naturligt.

Det finns ett brett fält för forskning om föreningar som förbättrar de organoleptiska egenskaperna hos livsmedel eller ökar deras näringsmässiga eller funktionella värde.

Sammansättning

Förbättringen av laboratoriemetoder och utrustning möjliggör en djupare förståelse av mat på molekylnivå, vilket bättre fastställer dess kemiska natur och de specifika funktionerna hos de involverade molekylerna.

Det är viktigt att notera att det finns en otalig mängd giftiga ämnen i maten:

• Äg metabolismen hos det naturliga djuret eller växtkällan.
• Produkter med sönderdelning med fysikaliska eller kemiska medel.
• På grund av verkan av patogena mikroorganismer.
• Andra ämnen som kan vara närvarande och är resultatet av en oönskad kontakt som förorenade dig.

tillämpningar

Bland de vanligaste exemplen på livsmedelskemi i det dagliga livet finns det två kategorier av produkter med hög efterfrågan på marknaden, till exempel låg fetthalt och låg socker.

De förstnämnda är produkten av användningen av en mängd olika ersättningar gjorda av råvarorna i de tre grupperna: kolhydrater, proteiner och fetter.

Bland dem finns beredda proteinderivat, baserade på vassle eller från äggvita och skummjölk, härledda från gelatiner eller tandkött (guar, karrageenan, xanthan). Syftet är att erbjuda samma reologi och munkänsla av fett, men med ett lägre kaloriinnehåll.

Icke-näringsrika sötningsmedel kan vara naturliga eller syntetiska av en stor strukturell variation. Bland de naturliga finns proteiner och terpener. Bland syntetika är aspartam, dubbelt så söt som sackaros och härrörande från en aminosyra, det klassiska exemplet.

referenser

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual för biokemi av livsmedel. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduktion à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Livsmedel. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Matens vetenskap. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1: a upplagan). Budapest, Ungern: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010). Kemi i mat. Caracas: Academy of Physical, Mathematical and Natural Sciences