SKALANDE MAT: PROCESS, TYPER, FÖRDELAR, NACKDELAR - NÄRING - 2025

Den blanche av livsmedel är en process genom vilken den vegetabiliska eller animaliska stycke tillagas i hett vatten vid en temperatur mellan 85 och 98 ° C. Teknikerna för att utsätta mat för levande ånga, kontrollera dess temperatur och tillagningstid eller för en kemisk process används också.

Det används vanligtvis som ett preliminärt steg till en viss typ av livsmedelskonserveringsprocess (dvs. uttorkning, frystorkning, frysning eller sterilisering) eller också för att förbereda den för tvättning eller skalning. På detta sätt hämmas de enzymer som normalt finns i maten.

Denna matlagningsteknik används vanligtvis inom livsmedelsindustrin och i hushållskulinariskt arbete. Det skiljer sig från tjuvjakt, för i detta kommer vattnet eller vätskan som används för att sänka maten inte koka.

I allmänhet sträcker sig blancheringstiden från 30 sekunder till 3 minuter. Det beror på vilken typ av frukt eller grönsaker som behandlas, storleken, blanktemperaturen och det använda värmesystemet.

Bearbeta

Livsförloppsprocessen av livsmedel genomförs i faser. Vattnet måste först värmas till en temperatur som kan variera mellan 70 ℃ till 100 ℃.

Sedan hålls den behandlade maten (tomat, broccoli, majs, fläsk, fjäderfä) under vatten under en viss tid. Det kan variera mellan 30 sekunder och 2 eller 3 minuter, beroende på objektivet, vid önskad temperatur.

Senare fortsätter det till dess snabba kylning. Det är oerhört viktigt att göra detta steg med största noggrannhet och på kortast möjliga tid, eftersom det finns en risk att maten blir förorenad med termofila bakterier, som är resistenta mot vilken temperatur som helst.

För en adekvat enzymatisk inaktivering är det nödvändigt att producera snabb uppvärmning tills den önskade temperaturen har uppnåtts; hålla sedan temperaturen konstant under önskad tid. Slutligen utförs snabb kylning till en temperaturnivå som liknar miljön.

Enzymerna som producerar matnedbrytningsprocessen och som neutraliseras med skalning är katalaser, lipoxygenaser och peroxidaser. Dessa enzymer finns i matens hud.

typer

Det finns olika inhemska och industriella metoder för att behandla mat med blanchering. De viktigaste nämns nedan:

Skåld med varmt vatten

Det är den mest använda och vanligaste. Den består av att fördjupa biten eller maten i varmt vatten tills den når den perfekta punkten för bevarande eller skalning. Fördelarna med denna metod är dess effektivitet, kontrollen över processen och enhetligheten som uppnås.

Nackdelarna är att en betydande volym vatten krävs. Dessutom producerar det en process med urlakning eller förlust av syror, mineraler och vitaminer i maten. Å andra sidan genereras stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög andel organisk substans.

Ångblansering

Det består av en mycket intensiv lokal uppvärmning av matytan; Detta orsakar försvagning eller desorganisering av vävnaderna. På detta sätt lossas huden lättare från maten, eftersom ångan vid hög temperatur orsakar dess dekomprimering.

Det finns industriella ångblancher som består av ett trådnätbälte som transporterar maten genom en kammare eller tunnel som injicerar ånga. Andra mer moderna och effektiva blanchers är stängda kamrar där maten introduceras och efter ett tag skållas biten.

Ångblansering erbjuder fördelen att det orsakar mindre överföring av näringsämnen och lösta ämnen från grönsaker (majs, broccoli, ärtor).

Nackdelen är att i den hantverks- eller hemmaprocessen kräver den enzymatiska inaktiveringen mer tid. Mat kan skadas och tid och temperatur är svårare att kontrollera.

Kemisk skållning

Eftersom metoder för varmvatten- och ångblansering skadar vissa produkter som jordgubbar, fikon, etc.

Sedan används blanchering genom att applicera en kemisk förening. Det består av att nedsänka mat i en lösning av askorbinsyra, svaveldioxid, sulfiter, bisulfiter eller meta-bisulfiter.

Fördelen med denna metod är att den minimerar oxidationen av mat och förlänger dess bevarande genom att förhindra mikrobiell tillväxt. Nackdelen med denna metod är att den kan orsaka allergier hos vissa människor.

Mikrovågsblansering

Livsmedelsindustrin använder denna metod för att behandla vissa livsmedel som majs, potatis och frukt.

Hittills är det okänt att det finns kommersiella tillämpningar av denna metod. Effekterna är inte lätt att kvantifiera heller, till skillnad från effekterna av varmvatten och ångblanering.

Det betraktas som en ren teknik för bearbetning av livsmedel som skär, kronärtskockor, tistlar, borage och bönor. Mikrovågsblansering används för beredning av grönsaksskydd, vilket sparar en stor mängd vatten och energi.

Skåld med varm gas

Denna metod består av att värma grönsakerna med en blandning av ånga och gaser som kommer från naturgasbrännare.

Dess huvudfördel är att det minskar mängden avloppsvatten eller restvätska. Nackdelen är dess dåliga prestanda; av den anledningen används den inte kommersiellt.

Andra experimentella metoder

Förutom de traditionella och välkända metoderna för att tappa mat finns det andra processer. Det finns konserveringsblansering, vakuumblansering och kombinerad vakuum- och ångblansering.

Fördel

- Minskar delvis förekomsten av bakterier i maten när den rengörs, torkas eller frysas.

- Hämmar den enzymatiska effekten.

- Mjuknar huden på mat som ska skalas.

- Förbättrar hantering och förpackning av produkter.

- Förhindrar korrosion och förlänger konserveringen av mat.

- Hjälper till att fixa och betona matens naturliga färg genom att ta bort föroreningar från ytan.

- Tar bort oönskade smaker och lukt.

- Eliminerar fett i maten och gör det mer smältbart.

nackdelar

- Minskar näringsämnena i vissa livsmedel (vitaminer och mineraler) och minskar deras näringsvärde.

- Beroende på typen av skållning krävs ofta en hög volym vatten.

- Genererar stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög nivå av förorenande organiskt material.

- Det finns en risk för kontaminering med termofila mikroorganismer som finns i skållningstankarna.

- Kan orsaka viktminskning i produkter.

referenser

1. Förgrening av mat för ökad säkerhet. Hämtad 22 maj 2018 från customer.es
2. Ångan blancherad. Konsulterad av knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Påverkan av kokning och konserveringsprocesser på innehållet av nitrater och nitriter i spenat (Spinacia oleracea L.). UCM doktorsavhandling. Återställs från bibliotek.ucm.es.
4. Skållning. Konsulterade av sciencedirect.com
5. Skållning. Konsulterad från britannica.com
6. Skålla. Konsulterad från geniuskitchen.com
7. Skålla. Samråd med cooksinfo.com
8. Blanchering med mikrovågsugn för konserverade grönsaker (PDF) Återställs från alimentatec.com